Immer weniger Menschen wollen Koch werden. Schuld daran sollen Stress am Herd, schlechte Arbeitszeiten und miese Bezahlung sein. Der Verband Deutscher Köche verzeichnet einen drastischen Rückgang von Kochazubis. 2004 gab es noch 17.000 Lehrlinge in der Küche. Vergangenes Jahr haben nur noch 9000 Koch-Azubis ihre Ausbildung angefangen. Wenn es so weitergeht, kann so manches Restaurant bald schließen. Was geht tatsächlich ab in den Großküchen Deutschlands? Wir reden mit Aussteigern, Ausbildern und Nachwuchsköchen über Chancen und Nebenwirkungen des Küchen-Jobs.

Ein Koch ist in der Großküche über eine Arbeitsfläche gebeugt und befüllt vorsichtig einen Teller
Restaurant

À la carte ist wie Lotto spielen

Kochen - das ist für viele Entspannung, ein Hobby, bei dem man abschalten kann, sich Zeit nehmen kann, gutes Essen vorzubereiten. Mit dem Beruf Koch hat das allerdings wenig zu tun. Köche arbeiten abends und am Wochenende, Koch ist ein stressiger Beruf, besonders in einer großen Küche mit vielen Gästen. So wie im Hyatt, einem 5-Sterne-Hotel in Köln.

In der Küche gibt es für jeden Handgriff einen anderen Zuständigen. Der Gardemanager bereitet kalte Vorspeisen und Salate vor. Der Entremetier kümmert sich um Suppen und alle Sättigungsbeilagen wie Kartoffeln, Nudeln oder Gemüse. Und der Saucier ist zuständig für Fleisch, Fisch und die Grundsaucen. Nach ihm richten sich die anderen. Wenn er eine Zeitangabe macht, dass der Fisch beispielsweise in vier Minuten gar ist, dann müssen die anderen ihre Speisen bis dahin ebenfalls parat haben.

"Ein Gast sollte nicht länger als eine Viertelstunde bis 20 Minuten auf sein Essen warten."
Thilo Faßbender, stellvertretender Küchenchef im Kölner Hyatt

Ein À-la-carte-Restaurant ist für Köche wie Lotto spielen: Keiner kann vorher sagen, wie viele Essen rausgehen, während sie bis zu zehn Stunden in der Küche stehen - oft bis spätabends und oft auch am Wochenende. Im Kölner Hyatt sind die Köche nebenbei auch noch für den Roomservice zuständig - bis 23 Uhr.