MehlWarum Vollkornpizza keine Pizza ist
Dinkel gilt als gesünder und bekömmlicher als Weizen. Doch stimmt das überhaupt? Food-Journalistin Julia Floß erklärt, wann Weizen die bessere Wahl ist – und worauf es beim Mehl wirklich ankommt, wenn uns gesunde Ernährung wichtig ist.
Bei der Frage nach dem besten Mehl muss die Food-Journalistin, Köchin und Patissière nicht lange überlegen. Die Antwort kommt prompt.
"Egal ob Pizza, Baguette, Hefezopf, Biskuit oder Kuchen – Weizen liefert einfach die besseren Ergebnisse."
Für Julia Floß steht an erster Stelle das Backergebnis. Deshalb greift sie zum Weizen.
Das Geheimnis der Fluffigkeit
Der Grund, dass Weizen bessere Backergebnisse liefert, liege vor allem an Gluten, das Bäcker*innen auch Kleber-Eiweiß nennen. Julia erklärt dessen Wirkung: "Wenn Mehl mit Wasser vermischt und geknetet wird, bildet sich ein elastisches Netz. Das hält die Gärgase, die die Hefe produziert, im Teig fest." Je stabiler dieses Gerüst sei, desto lockerer werde später das Gebäck.
"Weizen-Gluten hat fantastische Backeigenschaften", fasst Julia zusammen. Genau deshalb gelingen Pizza, Baguette oder Hefezopf mit Weizenmehl meist zuverlässiger als mit Dinkel.
Dabei ist Dinkel keineswegs ein schlechtes Getreide, betont die Köchin. Er sei eng mit Weizen verwandt, verhalte sich beim Backen jedoch sensibler. "Dinkelkleber bindet Wasser anders als Weizen. Der Teig fühlt sich oft weicher oder feuchter an", erklärt Julia. Doch genau das verleite viele dazu, mehr Mehl in den Teig zu schütten. "Im Ergebnis werden die Brötchen super trocken und schwer."
"Dinkelteige sind nicht besonders gnädig."
Hinzukomme, dass wir beim Kneten aufpassen müssen: "Knetet man den Dinkelteig zu lange, reißt das Klebergerüst. Damit ist unsere Gas-Haltefähigkeit futsch und das Gebäck geht nicht auf."
Dinkel ist gesünder – ein Mythos?
Trotzdem wählen beim Bäcker viele Dinkelgebäck oder mühen sich beim Backen mit Dinkelmehl ab, weil sie überzeugt sind: Dinkel sei im Vergleich zu Weizen die gesündere Wahl. Das, sagt Julia, entspricht nicht dem wissenschaftlichen Stand.
"Die Ernährungswissenschaft sagt inzwischen ziemlich klar: Der Unterschied zwischen Dinkel und Weizen ist viel kleiner, als immer angenommen wurde."
Zwar enthalte Dinkel etwas mehr Mineralstoffe und etwas mehr Eiweiß. "Aber nicht wesentlich", betont Julia. Wer bei dem Mehl auf Nährwerte achten möchte, sollte sich viel mehr eine ganz andere Frage stellen: Vollkorn oder Weißmehl?
"Wenn du das feinste Dinkelmehl mit einem Weizen-405er vergleichst, liegen die ernährungsphysiologisch ziemlich nah beieinander", sagt Julia. Der eigentliche Unterschied entstehe erst beim Vollkornanteil.
"Der viel größere Nährwertsprung ist der von Weißmehl zu Vollkorn."
Wer jetzt denkt: Dann backe ich nun alles mit Vollkorn, bekommt von Julia einen kleinen Dämpfer. Denn bessere Nährwerte bedeuten nicht automatisch bessere Backergebnisse.
Jedes Getreide hat andere Eigenschaften
"Man kann das aufgrund der Backeigenschaften nicht einfach gegeneinander austauschen", erklärt die Patisière. Oder, wie Moderator Marcel Bohn im Gespräch zusammenfasst: "Vollkornpizza ist NICHT Pizza." "Eben", antwortet Julia.
"Ein klassischer Pizzateig funktioniert mit Vollkornmehl eben anders. Das geht schon, aber dann hast du halt Vollkornpizza."
Trotzdem gibt es Argumente, die für Dinkel sprechen, führt die Food-Journalistin aus. "Er ist nicht so anspruchsvoll beim Anbau und kann deswegen leicht nach Bio-Richtlinien erzeugt werden." Das erkläre auch, warum es so viele Bio-Dinkel-Produkte gebe.
Am Ende plädiert Julia für mehr Gelassenheit. "Dinkel ist ein tolles Getreide, genau wie Roggen, Hafer und Weizen", sagt sie und fasst noch mal zusammen: Wem es wichtig ist, sich gesund zu ernähren, sollte auf den Vollkornanteil und die Qualität der Verarbeitung achten. Wer auf Bio achtet, wird wahrscheinlich öfter bei Dinkel landen. Und wer sich auf knusprige Pizza oder saftigen Kuchen freut, darf auf Weizen setzen. Und vielleicht ist der Clou auch, unterschiedliche Getreidesorten auszuprobieren – sofern wir alle vertragen.