Frisch vom Markt:So holst du das Beste aus Spargel raus
Schon jetzt kann man weißen Spargel kaufen, obwohl die Saison eigentlich erst später startet. Lohnt es sich schon zuzugreifen? Worauf du beim Einkauf achten solltest, warum Spargel quietschen muss und wie du auch aus Schalen noch Geschmack rausholst.
Spargel im Discounter – und das schon vor Ostern. Früh angebotener Spargel kann durchaus gut sein. Entscheidend ist weniger der Zeitpunkt als die Qualität – und die lässt sich beim Einkauf ziemlich einfach prüfen.
Woran du frischen Spargel erkennst
"Wenn der frisch geschnitten ist, dann ist da unten noch Saft dran und das ist nicht braun, sondern weiß und saftig."
Für Koch Stefan Herbolzheimer ist der untere Schnitt das wichtigste Indiz. Er erklärt, dass frischer Spargel unten feucht und hell aussieht – nicht trocken oder bräunlich. Ein weiteres Zeichen ist fast schon legendär:
"Wenn du die Spargelstangen aneinander reibst, dann quietscht das – und wenn das quietscht, ist das ein gutes Zeichen."
Das Geräusch entsteht durch die Feuchtigkeit im Spargel. Herbolzheimer macht damit klar, dass sich Frische nicht nur sehen, sondern auch hören lässt.
Früher Spargel ist also kein Problem – aber er wird im Laufe der Saison meist günstiger. Wer Geduld hat, spart Geld.
Warum Spargel so besonders ist
Spargel ist ein extrem saisonales Gemüse. Die klassische Saison endet am 24. Juni, dem Johannistag.
"Das Schöne am Spargel ist: Den gibt es nur jetzt – bis zum Johannistag und dann nicht mehr."
Herbolzheimer erklärt, dass Spargel eigentlich ein junger Trieb ist, der zu einem Busch wachsen möchte. Weißer Spargel bleibt nur deshalb hell, weil er unter der Erde oder Folie wächst und kein Licht bekommt.
"Der weiße Spargel wird abgedeckt, dass er kein Licht sieht – deswegen bleibt er weiß.“
Sobald er ans Licht kommt, wird er grün. Grüner Spargel ist also kein anderes Gemüse, sondern derselbe Trieb – nur mit Sonnenlicht.
So holst du das Maximum aus deinem Spargel
Spargel ist teuer – umso wichtiger, möglichst viel daraus zu machen.
"Die Schalen würde ich immer nochmal auskochen – da kriegst du einen Spargelsud raus."
Herbolzheimer empfiehlt, Schalen und Abschnitte nicht wegzuwerfen. Daraus lässt sich ein intensiver Sud gewinnen, der für Soßen oder Dressings genutzt werden kann. Er macht deutlich, dass im Spargel mehr Geschmack steckt, als man auf den ersten Blick sieht.
Auch bei der Zubereitung geht mehr als klassisch kochen:
"Einfach in der Pfanne anbraten und dann Eiersalat draus machen."
Er beschreibt, dass angebratener Spargel mit Ei kombiniert besonders gut funktioniert. Fett und Ei tragen den Geschmack und machen das Gericht sättigender – bei relativ geringen Kosten.
Das solltest du beim Spargel beachten
- Frischer Spargel ist unten saftig und hell, nicht trocken oder braun
- Quietschende Stangen sind ein gutes Frischezeichen
- Weißer Spargel wächst ohne Licht, grüner mit Licht
- Spargel ist streng saisonal – bis zum 24. Juni
- Schalen und Endstücke lassen sich zu Sud weiterverarbeiten
- Gebraten statt gekocht bringt mehr Aroma
- Geschälter Spargel ist okay – wenn er frisch geschält wurde
Auch geschälter Spargel kann eine Option sein – vor allem, wenn es schnell gehen muss.
"Wenn der gestern geschält wurde und du kaufst ihn heute, dann bricht da kein Zacken aus der Krone."
Entscheidend ist also auch hier die Frische. Unterm Strich gilt: Spargel ist kein Hexenwerk – aber wer ein paar einfache Tricks kennt, bekommt deutlich mehr Geschmack fürs Geld.