Vegane ErnährungSeitan - Leckerer Fleischersatz, aber schwache Proteine
Wer mal was deftig Gebratenes essen möchte, das nicht Fleisch ist, greift gerne zu Seitan. Doch was steckt eigentlich drin, in dieser puren Weizenproteinmasse?
Seitan wird aus Weizenmehl hergestellt. Das Mehl wird mit Wasser ausgewaschen, erklärt Thomas Henle, Professor für Lebensmittelchemie von der TU Dresden. Dabei löst sich die Stärke von den anderen löslichen Bestandteilen des Weizenmehls. Durch das Auswaschen der Stärke entsteht ein glutenreicher Brei, der aus reinem Protein besteht.
Gummiartiges Netzwerk aus Proteinen und Stärke
In dem Gemisch sind zwei Weizenproteine, auch Klebereiweiß genannt, dafür verantwortlich, dass eine elastische, gummiartige Struktur sich bildet, sagt Thomas Henle. Wie dieses Klebereiweiß, Gluten oder Proteine netzwerken. Thomas Henle beschreibt das am Beispiel von Brot: Bei der Herstellung von Brotteig entsteht eine vernetzte Struktur aus Proteinen und Stärke.
Beim Backen des Teigs bleibt das Netzwerk erhalten in Form der Krume beziehungsweise der kleinen Löcher darin. Diese sind durch die kleinen Gasblasen beim Gehen des Teigs entstanden. Diese Gasblasen wurden von der Proteinstruktur oder Gluten gehalten, sodass sich die lockere Brotkonsistenz entwickeln konnte.
Seitan - nur geringe biologische Wertigkeit
Wer sich vegan ernährt, sollte sich bei der Proteinzufuhr aber nicht allein auf Seitan verlassen. "In der Tat ist Seitan fast reines Protein, also eine gute Proteinquelle", sagt Thomas Henle. Aber die biologische Wertigkeit dieser Getreideproteine ist sehr viel niedriger als die von Soja. Im Vergleich zu tierischen Proteinen liegt die Wertigkeit von Seitan nur bei ungefähr der Hälfte. Aber auch die Proteine von Hülsenfrüchte sind deutlich hochwertiger, sagt Thomas Henle.
"Nur Seitan als Proteinquelle wäre zu einseitig. Das müsste man dann kombinieren, eben zum Beispiel mit Hülsenfrüchten, mit Bohnen, mit Linsen oder Soja."
Menschen, die eine Glutenunverträglichkeit haben oder gar an Zöliakie erkrankt sind, dürfen Seitan nicht essen. Zöliakie ist eine durch eine Glutenunverträglichkeit verursachte langfristige Autoimmunkrankheit mit Schädigung des Dünndarms. Gluten führt bei ihnen zu einer Entzündung es Dünndarms, wodurch sie nicht mehr genügend Nährstoffe aus der Nahrung aufnehmen können. Deshalb gibt es für Betroffene glutenfreie Lebensmittel.
Für gesunde Menschen ist Gluten kein Thema, sie können Seitan, Brot und Gebäck ohne Bedenken essen.