Ohne Käse werden diese Knödel nichts. Dafür sind die Gänsekeulen richtig vegan. Dieses Weihnachtsmenü haben sich Christian Schmitt und Julia Floß überlegt. Probiert – und für sehr lecker befunden – haben sie es übrigens auch!

Zwei Gänse behalten ihre Keulen und die Knödel brutzeln am Ende im Butterschmalz: Für sein Weihnachtsmenü hat sich Dlf-Nova-Moderator Christian Schmitt professionelle Hilfe in die Weihnachtsstudioküche geholt: Julia Floß hat eine Kochausbildung in der Sterneküche hinter sich, mittlerweile ist sie Autorin und Foodstylistin. Gemeinsam mit Anke van de Weyer hostet sie den Food-Podcast Umamitown.

Knödel gehören zu den Lieblingsgerichten von Julia Floß, deshalb gibt es die auch im Weihnachtsmenü. Mit ziemlich viel Käse. "Kaaspress" ist das Stichwort. Dazu bleiben wir klassisch, aber vegetarisch: Rahmsauerkraut, eingelegte Rote Beete und Kürbiskern-Crunch, damit es gut aussieht. Und ein bisschen knackt.

Die veganen Gänsekeulen sind ein mutiges Experiment. Denn nicht alles, was bei Tiktok steil geht, schmeckt auch gut. Deshalb haben die beiden das Trendrezept für die Weihnachtsshow noch etwas gepimpt. Aber zuerst kommen die Knödel, dann die veganen Keulen – Hauptzutat für diese ist ein ganzes Kilo Austernpilze.

Hier kommen die Rezepte:

Kaspressknödel
Zutaten:
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 TL Butter
200 ml Milch
250 g alte Brötchen, gewürfelt (etwa 5 Stück)
Salz, Pfeffer, Muskat ½ Bund Petersilie, fein gehackt
2 Eier
100 g Bergkäse, gewürfelt
2-3 EL Butterschmalz

Rahmsauerkraut

Zutaten:
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleiner Apfel (z.B. Elstar), gewürfelt
1 EL Butter 500-600 g Sauerkraut
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
200 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker ½ TL Speisestärke in 1TL kaltem Wasser aufgelöst

Eingelegte Rote Bete

Zutaten:
3 kleine Rote Bete, gekocht!, geschält, in Scheiben
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 TL Pfefferkörner
1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
2 EL Sherryessig
40 ml Olivenöl
½ TL Zucker, Salz

Pfeffer Kürbiskern-Crunch

Zutaten:
6 EL Kürbiskerne
1 EL Honig, Salz

Zubereitung

Knödel:
Zwiebel in Butter anschwitzen, Milch dazugeben und alles über Brötchenwürfel gießen. Kurz abkühlen lassen. Mit Gewürzen, Petersilie, Eiern und Käse gründlich vermengen. 30 Minuten ruhen lassen.

Rote Bete:
Kochen (In einem normalen Topf kann das je nach Größe ganz schön dauern. Im Schnellkochtopf geht es in circa 20 bis 35 Minuten), schälen, in dünne Scheiben schneiden. Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner hinzufügen. Mit Vinaigrette aus Essig, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer marinieren.

Rahmsauerkraut:
Zwiebel und Apfelwürfel in Butter dünsten. Sauerkraut hinzugeben, Lorbeerblatt und Wacholderbeere in einem Teebeutel dazu, 20 Minuten köcheln. Sahne hinzufügen, weitere 10 Minuten köcheln. Mit Gewürzen abschmecken und mit aufgelöster Speisestärke binden.

Crunch:
Ofen auf 170°C vorheizen. Honig, Wasser und Salz mischen, Kürbiskerne dazugeben, auf Backpapier verteilen, 20 Minuten rösten.

Fertigstellen:
Knödel wie Frikadellen formen, in Butterschmalz beidseitig anbraten. Mit Rahmsauerkraut, Roter Bete und Kürbiskern-Crunch servieren.

Das Experiment: Vier vegane Gänsekeulen

Zutaten:
1 kg Austernpilze
8 Lagen Reispapier
4 Holzstäbchen
4 EL Speisestärke + 8 EL kaltes Wasser

Gewürzmischung:
6 EL Sojasauce 1 TL Za'atar (im Notfall Kreuzkümmel)
2 TL Paprikapulver
½ TL geräuchertes Paprikapulver
6 EL Öl
1 TL Knoblauch

Marinade:
4 EL Öl 1 TL Salz 1 EL Tomatenmark 1 TL schwarzer Pfeffer 2 EL Ahornsirup

Zubereitung:

  • Austernpilze putzen und in Streifen rupfen. Gewürzmischung aus Sojasauce, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Öl und Knoblauchpulver herstellen und Pilze damit vermengen. 30 Minuten marinieren.
  • Pilze in Öl 8-10 Minuten anbraten. Speisestärke mit Wasser mischen, zu den Pilzen geben und 2 Minuten weiterbraten. Abkühlen lassen. Reispapier anfeuchten, Pilzmasse darauf verteilen, Holzstäbchen einstecken und Reispapier zu einer Keule formen. Wie das in etwa aussehen sollte, sehr ihr in diesem Video.
  • Dies für alle vier Keulen wiederholen. Keulen auf ein Backblech legen, mit der Marinade aus Öl, Salz, Tomatenmark, Pfeffer und Ahornsirup bestreichen. Bei 180°C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten backen, bis sie knusprig sind.

Gutes Gelingen, guten Appetit und ein Frohes Fest!

Shownotes
Weihnachtsessen zum Mitkochen
Wenn aus Pilzen "Gänse" werden
vom 21. Dezember 2023
Moderation: 
Christian Schmitt
Studiogast: 
Julia Floß, Köchin, Autorin & Foodstylistin