Zu viel Salz ist ungesund. Es sorgt aber leider dafür, dass vieles sehr gut schmeckt.
Forschende arbeiten an Methoden, um weniger Salz in Lebensmitteln zu verwenden, der aber trotzdem Salzgeschmack bleibt. Forschende aus China haben einen möglichen Schlüssel dafür in Buchenpilzen gefunden. Die werden gern in der japanischen Küche für Fleischgeschmack verwendet.
Die Forschenden haben für ihre Studie im Fachmagazin npj Science of Food Proteine des Pilzes in ihre Bestandteile zerlegt und durchgetestet: erst einmal per KI auf ihre Eigenschaften hin. Dann wurden die besten fünf Verbindungen von professionellen Geschmackstestern probiert. Diese beurteilten, wie salzig eine Salzlösung damit schmeckte. Beim besten Ergebnis steigerte eine Verbindung den Salzgeschmack um 70 Prozent.