Der Koch Simon Köstler gibt Tipps, worauf wir achten sollten, wenn wir unser Essen in einer Bratpfanne zubereiten wollen.
Der Standard in jedem Haushalt ist wohl die Teflonpfanne. Aber die Auswahl an unterschiedlichen Pfannen ist groß: In unseren Schränken finden sich womöglich eine Edelstahl-Pfanne, eine Grillpfanne und vielleicht sogar eine gusseiserne Pfanne, die wir von den Eltern oder Großeltern weitergereicht bekommen haben.
Bei der Wahl der richtigen Pfanne gilt es erst einmal darauf zu achten, wie schwer, stabil und handlich sie ist, rät der Koch Simon Köstler, der mit einem Crowdfunding-Projekt selbst schon eine Pfanne entwickelt hat.
"Je schwerer die Pfanne, desto besser ist die Qualität."
Beim Kauf einer neuen Pfanne sollten wir darauf achten, dass sie schwer ist, rät der Koch Simon Köstler. Natürlich nur so schwer, dass wir sie noch gut heben können.
Das Gewicht einer Pfanne ist meist ein Qualitätsmerkmal, sagt Simon Köstler. Denn das sei ein Hinweis darauf, dass bei der Herstellung nicht am Material gespart wurde. Bratpfannen, bei denen am Werkstoff gespart wurde, verziehen sich schnell mal und liegen dann nicht stabil auf dem Herd auf, sagt der Koch.
Gewicht und Stabilität
Wichtig ist schon beim Kauf zu beachten, dass die Bratpfanne flach aufliegt. Wenn sie auf einer geraden und flachen Oberfläche wackelig ist, dann ist das für den Koch kein gutes Zeichen.
Des Weiteren achtet Simon Köstler bei Pfannen außerdem auch darauf, dass der Griff gut in der Hand liegt und die Verbindung zwischen dem Korpus und dem Griff stabil wirkt.
"Wir empfehlen grundsätzlich immer zwei Pfannen: Eine in der man Dinge bei niedrigeren Temperaturen anbraten kann, und eine, die hoch erhitzbar ist."
Das Problem bei den beschichteten Pfannen sei, dass man diese nicht zu stark erhitzen dürfe, sagt Simon Köstler. Unter der Hitze leidet die Beschichtung der Pfanne.
Pfannen, die leicht erhitzt werden dürfen, eignen sich für:
- Eier, Fisch und Tofu, Lebensmittel, die schnell an der Pfanne anhaften oder auch mal anbrennen können
Pfannen, die große Hitze vertragen, eignen sich für:
- das scharfe Anbraten von Fleisch, eines Steaks beispielsweise
- das Braten von Pilzen
Die richtige Bratentemperatur finden
Wenn das Fett beim Braten spritzt, dann liegt das meist daran, dass es zu heiß ist. Legen wir ein Stück Fisch in die Pfanne und er haftet an, dann kann das daran liegen, dass die Temperatur noch zu niedrig ist. Wie gut uns das Anbraten gelingt, hängt auch damit zusammen, dass wir die Bratpfanne auf die richtige Temperatur erhitzen, sagt der Koch.
"Eine gute Faustregel ist: Es muss brutzeln, wenn ich etwas in die Pfanne hineinlege."
Hitzegrad testen
Wenn wir Bratkartoffeln machen wollen, können wir mit einer Kartoffelscheibe testen, ob das Öl schon heiß genug ist. Wenn wir die Kartoffel ins Fett legen, sollte es brutzeln, sagt Simon Köstler.
Ein weiterer Test: Einfach kurz einen Holzlöffel in die Pfanne halten: Wenn das Öl kleine Bläschen bildet, dann ist es heiß genug.
Bei diesem Hitze-Test solltet ihr vorsichtig sein
Man könne auch etwas Wasser an die Fingerkuppen machen und einen klitzekleinen Tropfen ins Öl sprenkeln. Allerdings sollte man dabei vorsichtig sein, rät der Koch. Wenn das Öl heiß ist, dann könnte es spritzen, deswegen sollten es nur ein kleiner Tropfen sein, den wir hineingeben.
Das richtige Öl beim Braten verwenden
Es gibt zwei Arten von Ölen, die wir in der Küche verwenden: kalt gepresstes oder natives Öl, beispielsweise Olivenöl. Und es gibt raffiniertes Öl, zum Beispiel Rapsöl.
Um Fleisch scharf anzubraten, empfiehlt es sich nicht, Olivenöl dafür zu verwenden, sagt Simon Köstler. Der Rauchpunkt, also der Punkt, an dem das Öl anfängt zu rauchen und sich zersetzt, ist viel niedriger als bei raffiniertem Öl.
Ein kleiner Kratzer in einer Teflonpfanne sei aus gesundheitlicher Sicht in der Regel kein Grund zur Sorge. Die Qualität der Beschichtung lässt aber natürlich nach, je stärker die Pfanne zerkratzt ist.
Problematischer sei es jedoch, die Dämpfe einzuatmen, die sich entwickeln, wenn wir eine beschichtete Pfanne oder kalt gepresstes Öl zu stark erhitzen. Die dabei entstehenden Stoffe solle man möglichst nicht einatmen, sagt der Gründer des Online-Magazins Pfannenhelden.
Reinigung der Bratpfanne
Beschichtete Pfannen sollten wir mit einem möglichst weichen Tuch oder Schwamm reinigen, damit wir die Oberfläche nicht beschädigen.
Bei einer Stahlpfanne können wir auch fester schrubben und auch einen Stahlschwamm nutzen.
Grundsätzlich rät der Koch davon ab, Pfannen in der Spülmaschine zu reinigen: Beschichtete Pfannen sowieso, aber auch für Stahlpfannen sind die Salze, die in den Spültabs enthalten sind, nicht geeignet.