Frisches Essen im Krankenhaus? Ja, das geht – Geschmack und vegetarische Option inklusive. Krankenhauskoch Marcus Scherer hat ein Krankenhaus umgestellt und erklärt wie.
Eigentlich ist das Essen in Krankenhäusern vor allem eines: billig. Schweinefilet in Erdnuss-Gemüsesoße, Ricotta-Ravioli mit Hartkäse und Tomatensoße klingt irgendwie anders. Das kocht Küchenchef Marcus Scherer heute für Patient*innen im Israelitischen Krankenhaus in Hamburg. Knapp 160 Betten hält das Krankenhaus bereit (Stand 26.09.2022).
"Bei uns im Haus ist Essen lebenswichtig. Zu uns kommen Patienten, wenn sie wirklich Probleme mit der Ernährung haben."
In der von einer Stiftung getragenen Einrichtung achtet der ehemalige Sternekoch so sehr auf Qualität, dass nach eigenen Angaben rund 80 Prozent der Lebensmittel frisch sind.
Speiseplan mit Veggie-Optionen
Seit acht Jahren arbeitet er für das Haus, das auf die Behandlung von Erkrankungen im Verdauungstrakt spezialisiert ist. Teurer ist das Essen für die Patient*innen dabei nicht geworden – im Gegenteil. "Wir haben sogar geschafft, dass wir günstiger geworden sind", sagt der Küchenchef.
Gute Ernährung gehört dort zum Programm. Stück für Stück haben Marcus Scherer und seine Mitarbeitenden die Großküche umgestellt. Ein Schwerpunkt ist die vegetarische und vegane Ernährung. Konkret heißt das beispielsweise Falafel, Grünkernfrikadellen und Blumenkohlcurry.
"Wir müssen uns nach den Anforderungen des Patienten und der ganzen Veränderungen heute richten."
Marcus Scherer weiß, dass anderenorts auch aus logistischen Gründen so viel Frische nicht drin ist. Viele Krankenhäuser arbeiten mit Cook-and-Chill-Verfahren, erklärt er. Das bedeutet: Die Essensportionen werden zwei Tage im Voraus vorbereitet, dann runtergekühlt und auf den Stationen wieder erhitzt.
Der Koch leistet regelmäßig Aufklärungsarbeit und hält Vorträge zum Thema Selbstmarketing und Speisenversorgung. Am Ende müssten Geschäftsführende oder Klinikbesitzende von der Sache überzeugt sein, dann klappe das auch mit dem frischen Essen.