Aber wie viele Nährstoffe Brot aus dem beliebten Weizenmehl liefert, hängt auch vom Backverfahren ab. Optimal ist laut einem Forschungsprojekt der Uni Hohenheim eine lange Backvorbereitung mit Sauerteig. Das macht wertvolle Inhaltsstoffe des Getreides erst für den Körper verfügbar.
Das liegt daran, dass viele Mineralstoffe und Spurenelemente im Weizenkorn an eine bioaktive Substanz gebunden sind: Phytinsäure. Die ist für Menschen unverdaulich und wird - mit den gebundenen Nährstoffen - wieder ausgeschieden. Das traditionelle Backverfahren mit einem Sauerteig und langer Ruhezeit kann die Phytinsäure fast vollständig abbauen.
Die Wissenschaftler haben auch festgestellt, dass der Nährstoffgehalt verschiedener Weizensorten schwanken kann, um bis zu 50 Prozent. Nicht nur Bäcker, auch Landwirte könnten also dazu beitragen, das Brote nährstoffreicher werden.