Ein Forschungsteam der Universität in Bordaux ist der Sache wissenschaftlich auf den Grund gegangen, durch ein Experiment mit Tanninen, das sind Inhaltstoffe der Traube. Grob gesagt sorgen sie für eine herbe, bittere Note. In Wechselwirkung mit Speichelproteinen kann sich die Zunge nach einem Schluck Rotwein pelzig anfühlen.
Untersucht wurde, was passiert, wenn sich Tannine und Fett vermischen. Das Ergebnis: Das Tannin lagert sich an die Fettverbindungen an und bewirkt, dass die Öltröpfchen der Verbindung größer werden. Im Mund des Weintrinkers hat das den Effekt, dass der Geschmack durch das Fett weniger bitter ist. Fruchtaromen kamen besonders gut durch. Und das erklärt, warum zum Beispiel Rotwein und schön fettiger Käse besonders gut zusammenpassen.