Ein italienisches Forschungsteam hat das genauer untersucht und sagt: Einer der Schlüssel dazu ist die Molke. Die bleibt nach der Käseherstellung übrig und wird zur Milch dazugegeben, um wieder neuen Mozzarella herzustellen. Die Molke sorgt mit dafür, dass die Milch gerinnt und sich Käsebruch bildet. Daraus werden dann die typischen Mozzarella-Kugeln geformt.
Das Forschungsteam hat die Bestandteile von Mozzarella aus zwei Käsereien in der Region Kampanien genauer untersucht - und zwar auf Mikroben, die darin enthalten sind. Es zeigte sich, dass vor allem die Mikroben aus der Molke für die Entstehung des Mozzarellas verantwortlich sind. Die Molke enthält hauptsächlich Lactobacillen und Streptokokken.
Je nachdem wie genau der Herstellungsprozess abläuft, können die Mikrobengemeinschaften aber etwas unterschiedlich sein. Dadurch kann der Mozzarella dann zum Beispiel anders schmecken oder eine andere Konsistenz haben.