Wer ein Fan von Karamell mit Fleur de Sel ist, weiß, dass Süßes durch Salz noch süßer schmeckt.
Forschende aus Japan haben herausgefunden, dass beim Süß-Schmecken nicht nur die Geschmackszellen auf der Zunge eine Rolle spielen - anders als bisher gedacht. Beteiligt sind wohl auch bestimmte Zellen, bei denen ein Transport-Protein Glukose - also Zucker - mit Hilfe von Natriumchlorid – also Kochsalz – durch die Zellmembran schleust. Natrium/Glucose-Cotransporter heißt das Protein. Das kannte man bisher vor allem aus den Nieren und dem Darm.
Die Forschenden haben Mäusen verschiedene Mischungen aus Zuckern, künstlichen Süßstoffen und Salz auf die Zunge gestrichen und dann die Aktivität der Nervenzellen gemessen, von denen man weiß oder vermutet, dass sie das Süß-Signal ans Gehirn melden. Dabei kam raus, dass die Zellen mit Natrium/Glucose-Cotransporter besonders stark auf die Salz-Glucose-Mischung reagieren. Auf künstliche Süßstoffe reagierten dagegen nur die Geschmacks-Sinneszellen.
Die Forschenden schließen daraus, dass beim Süß-Schmecken drei Arten von Zellen zum Einsatz kommen: Sinneszellen für den Geschmacks, Zellen mit Natrium/Glucose-Cotransporter, und: ein Mischtyp, der auch das Transport-Protein hat, aber gleichzeitig Sinneszellen ähnelt.
Dieser dritte Zelltyp reagiert auch auf Fettsäuren und die Geschmacksrichtung Umami. Die Forschenden vermuten deshalb, dass der Körper damit kalorienreiche Nahrung erspüren kann. Sie glauben übrigens auch, dass der Süß-Geschmackssinn beim Menschen ähnlich funktioniert wie bei Mäusen.