So nennt man in der Fachsprache den vollmundigen Geschmack von reifem Käse. Dass der am Ende auch so schmeckt, wie er soll, bekommt man mit viel Erfahrung und altem Wissen hin - aber auch die Forschung spielt da wohl eine immer wichtigere Rolle.
Ein Lebensmittelchemie-Team unter anderem von der TU München hat eine neue Methode entwickelt, mit der man die Moleküle analysieren kann, die für den Kokumi-Geschmack sorgen - Gamma-Glutamyl-Dipeptide.
Je länger gereift, desto mehr Kokumi
Mit der neuen Methode haben die Forschenden bei mehr als 120 Sorten von Käse aus Europa und den USA untersucht. Das ergab unter anderem, dass die Konzentration der Kokumi-Moleküle steigt, je länger man ihn reifen lässt. Außerdem sorgen Blauschimmel oder Weißschimmel für mehr Kokumi.
Die Forschenden sagen, ihre Daten könnten helfen vorherzusagen, wie sich der Geschmack von Käse bei der Reifung entwickelt oder Reifezeiten verkürzen. Und man könnte damit neue Pflanzen-Käse-Produkte zu entwickeln, die mehr wie echter Käse schmecken.