Denn um Schokolade herzustellen, werden Kakaofrüchte nach der Ernte immer fermentiert. Dabei zersetzen Bakterien und Pilze die Kakaobohnen und produzieren bestimmte chemische Verbindungen - und die prägen dann Geschmack und Aroma der Schokolade. Ohne Fermentation entwickeln Kakaobohnen nur wenig Geschmack und sind vor allem bitter und sauer. Bisher konnte dieser Fermentationsverlauf kaum kontrolliert werden - das heißt, je nach Kakaofarm und Mikroben dort ändert sich der Schokogeschmack. Aber jetzt hat ein internationales Forschungsteam vielleicht eine Lösung gefunden.
Möglicher neuer Ansatz für Schoko-Herstellung
Die Forschenden haben die Kakaofermentation in Proben von drei Farmen aus Kolumbien untersucht. So konnten sie entschlüsseln, mit welchen Mikroben am Ende eine hochwertige Edel-Schokolade rauskommt, die wenig Bitterstoffe hat. Das wurde von Profi-Verkostern und Labor-Analysen bestätigt. Die Forschenden schreiben im Fachmagazin Nature Microbiology: So kann man jetzt unabhängig von der Herkunft der Kakao-Bohnen Aromen für edle Premium-Schokolade erzeugen.