Ein Team von der ETH Zürich hat eine einfache Methode gefunden, mit der man die faserige Struktur von Fleisch und Fisch nachbilden kann, und zwar mit Hülsenfrüchten. Besonders feste stabile Fasern bekamen die Forschenden mit Mungo-Bohnen und roten und schwarzen Linsen. Außerdem machte die zugesetzte Wassermenge einen Unterschied. Hier kommt das Rezept:
Man nehme Erbsen, Bohnen oder Linsen, weiche sie ein und püriere sie dann sehr fein. Das Püree erhitze man 30 Minuten lang auf 90 Grad Celsius, damit die Stärke verkleistert und mit den übrigen Hülsenfrucht-Bestandteilen ein Gel bildet. Für den nächsten Schritt benötigt man eine Gefrierform, mit der man gezielt von einer Seite aus gefrieren kann, zum Beispiel indem alle Seiten der Form bis auf eine isoliert sind. Dort fülle man das Hülsenfruchtgel hinein und packe es in den Tiefkühler. Es wachsen Eiskristalle. Die schieben die Hülsenfruchtmasse zusammen und parallel geordnete Schichten entstehen. Zum Schluss taue man alles wieder auf, das Eis schmilzt und das nun faserige Hülsenfruchtgel bleibt zurück.