Es geht um die perfekte Salami und natürlich kommen die wissenschaftlichen Ergebnisse dazu aus Italien.
Lebensmittel-Mikrobiologen der Uni Turin haben sich die neuesten Sequenzierungstechniken genommen, um damit dem perfekten Reifungsprozess auf die Spur zu kommen. Der Prozess, in dem aus Fleisch Salami wird ist komplex: Bei der Fleisch-Fermentation werden durch Reifungsbakterien Kohlenhydrate, Proteine und Fette zersetzt und umgewandelt. Die Reifungsbakterien sind normalerweise in der Fleischmasse enthalten. Bei der industriellen Wurstproduktion werden aber meist Starter-Kulturen verwendet, also Bakterien, die die Fermentation ankurbeln.
Mit ihrer Analysetechnik konnten die Wissenschaftler den Unterschied zwischen spontan gereifter und künstlicher gereifter Wurst zeigen. Ihren Ergebnissen zufolge ist zum Beispiel die Konzentration bestimmter Milchsäurebakterien in den künstlich gereiften Würsten viel höher. Das führt zu einem säuerlichen Geschmack. Ziel der Forscher ist es, den Reifungsprozess der Würste besser zu verstehen, um so qualitativ hochwertige und sichere Produkte herstellen zu können.