Bakterien und Pilze zersetzen die Kakaobohnen und stellen bestimmte chemische Verbindungen her - die prägen dann den Schokoladen-Geschmack. Aber: Manchmal entstehen dabei auch Aromen, die nicht gewollt waren - zum Beispiel rauchige oder käsige Noten. Ein Forschungsteam vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München hat jetzt rausgefunden, dass oft Überfermentation das Problem ist.
Sie haben Kakaoproben mit unterschiedlichen Fermentationsstufen aus verschiedenen Ländern analysiert. Und in den überfermentierten Proben war unter anderem besonders viel von bestimmten Carbonsäuren drin. Die können dazu führen, dass das Aroma auch an Käse, Schweiß oder Erbrochenes erinnert. Das Team fand auch einen guten Ansatz für die Kontrolle: Der pH-Wert vom Kakaobohnenfruchtfleisch wurde deutlich höher, sobald die richtige Fermentationsdauer erreicht war.
Ein Messen mit pH-Streifen könnte also dabei helfen, den richtigen Schlusspunkt für die Fermentation abzupassen - und so ungewollte Aromen in der Schokolade zu verhindern.