Wie weißer Belag auf alter Schokolade entsteht
Wenn dunkle Schokolade kleine weiße Punkte bekommt, dann ist sie wahrscheinlich schon älter.
Das ist nicht schlimm, sondern nur Fett, das sich aus der Kakaobutter gelöst hat und an die Oberfläche gewandert ist. Das Phänomen hat die schöne Bezeichnung Fettblüte. Wie genau das Fett wandert, haben Hamburger Forscher mithilfe von Röntgenstrahlung untersucht. Für ihr Experiment haben sie nicht direkt Schokolade genommen, sondern die Zutaten - Kakao, Zucker, Milchpulver und Kakaobutter - zu einem Pulver vermahlen. Das sollte den Prozess beschleunigen.
Bei den Aufnahmen zeigte sich, dass sich flüssiges Fett im Innern sehr schnell bewegt, und von Pore zu Pore gesogen wird. Auf dem Weg löst es noch mehr Fett, das dann auskristallisiert. Am häufigsten gibt es Fettblüte auf der Schokolade, wenn sie ungleichmäßig abgekühlt wird, aber auch, wenn sie längere Zeit warm gelagert wird. Die Forscher schlagen vor, dass man schon bei der Herstellung die Schokolade weniger porös werden lässt. Und sie sollte am besten bei 18 Grad gelagert werden.
Fettreif auf Schokolade unter dem Mikroskop. Bild: Svenja Reinke/TUHH