Die Menschen im "Backhaus der Vielfalt" in Freiburg eint die Leidenschaft fürs Selberbacken. Pia Masurczak hat mit ihnen über das nachhaltige Prinzip der Gemeinschaftsbäckerei gesprochen und warum es sich lohnt, diese alte Tradition wieder aufleben zu lassen.

Der Tag beginnt für Hannes und Frederike sehr früh. Schon um vier Uhr morgens liegen 25 runde fertiggebackene Bauernbrote neben der Ofenklappe. Die Idee zum Backhaus kam Hannes eher zufällig: Er wollte sich im Brotbacken ausprobieren und da kam ihm das alte ungenutzte Backhaus gerade recht.

"Der Besitzer war sehr offen, dann hat er eben was freigeräumt und ein bisschen hergerichtet. Und mir hat es ja auch Spaß gemacht, herauszufinden, wie das funktioniert mit dem Brotbacken."
Hannes, Gründer, Backhaus der Vielfalt.

Neu ist die Idee der Gemeinschaftsbäckereien nicht. Noch bis Mitte des 20. Jahrhunderts waren gemeinschaftlich betriebene Backhäuser in vielen Dörfern und Kleinstädten, insbesondere Süddeutschlands, weit verbreitet. Auch in Hessen kennt man Backhäuser, erzählt Frederike, eine der beiden angestellten Bäckerinnen.

"Also bei mir zuhause in Nordhessen gibt es eigentlich auch in jedem Dorf ein Backhaus. Und da haben die ganzen Familien Teig hingebracht und gebacken oder abbacken lassen."
Frederike, arbeitet im Backhaus der Vielfalt

Vielfalt macht den Unterschied

Ganze 200 frische Brote backt das fünfköpfige Team des Backhauses an zwei Wochentagen selbst. Der Unterschied zu anderen Bäckereien liegt an der Vielfalt der Zutaten und Geschmacksrichtungen, die durch die vielen Menschen aus verschiedenen Kulturkreisen, welche im Backhaus zusammenkommen, entstehen. Dazu zählen ungewöhnliche Getreidesorten wie Eikorn und Emmer.

"Wir arbeiten ja mit demselben Grundmaterial, aber am Schluss kommt halt so was Unterschiedliches raus. Da merkst du dann schon die unterschiedlichen Kulturen."
Hannes, Gründer des Backhauses

Alles in feinster Handarbeit

Die Zutaten besorgen, den Vorteig ansetzen, den Ofen vorheizen. Bis zum perfekten Brot braucht es etwa zwölf Stunden. Mehl, Salz, Wasser und etwas Körner sind die Hauptzutaten für den aufwendigen Sauerteig. Zeit, die Frederike gerne investiert, um auf weitere Zusatzstoffe verzichten zu können.

"Wir sind hier ein bisschen flexibler und deshalb haben wir die Möglichkeit, das nur mit Sauerteig zu machen und dann auch entsprechend zu reagieren, wenn er mal nicht so viel Lust hat, wie er haben sollte."
Frederike, Bäckerin

Nachhaltigkeit an erster Stelle

Finanziert wird das Backhaus, neben dem Kernteam, von den Monatsbeiträgen der 160 Mitglieder nach dem Prinzip der Solidarischen Landwirtschaft. Das bedeutet, die Mitglieder zahlen einen monatlichen Beitrag und erhalten im Gegenzug einmal wöchentlich frisches Brot. Die Beitragshöhe ist abhängig von der Zahlungsbereitschaft der Mitglieder.

Durch die Mitgliedsbeiträge werden feste Löhne für Bäckerinnen und Bäcker und feste Preise für Biolandwirtinnen und -landwirte, die die Getreidelieferanten des Backhauses sind, sichergestellt. Die Förderung von nachhaltigen Lieferketten ist Hannes als Gründer besonders wichtig.

"Die Bäckerei ist ja wie auch so ne Brücke zwischen den Landwirten und den Konsumenten. Und dazwischen sind ja nochmal die Leute wie die Müller und die Reinigung, also die das Getreide reinigen."
Hannes, Gründer des Backhauses

Alle sind willkommen

Weil die Brotherstellung so viel Zeit beansprucht, ist neben Frederike, mindestens noch jemand aus der Stammbelegschaft mit dabei. Oft schauen Mitglieder wie Jonas und Gilles auch einfach mal so vorbei, um das Backhausteam zu unterstützen. Es besteht auch die Möglichkeit, das Backhaus für einen Tag in der Woche zu mieten.