Wir kochen Brühe. Warum? "Weil es geil ist", sagt Deutschlandfunk-Nova-Reporter Christian Schmitt. Er denkt dabei an die uns bevorstehende lange Erkältungs- und Homeoffice-Zeit, in der wir einfach was richtig Leckeres zu Essen brauchen. Und er liefert uns mehrere Varianten: von Oma-Style, über DIY-Instant, bis hin zur Premium-Asia-Brühe.

Falls ihr hier klassische Rezepte wie auf anderen Online-Plattformen erwartet, müssen wir euch enttäuschen. Hier beim Netzbasteln widmen wir uns heute der handwerklichen Tätigkeit des Kochens. Christian Schmitt hat sich auf die leidenschaftliche Mission des Brühekochens begeben und serviert uns mehrere Varianten mit viel und wenig Aufwand – je nach Gusto. Und er vergleicht ein Suppenhuhn mit einem Teebeutel. Aber dazu später mehr.

"Eine ordentliche, selbst gemachte Brühe ist was ganz Wunderbares", sagt Christian Schmitt. Seine Küche hat er in ein Kochstudio verwandelt, in der er uns mehrere Brühe-Variationen kreieren wird. (Dass er direkt in die erste Brühe ein bisschen zu viel Apfelessig reinschüttet, behalten wir jetzt mal für uns.)

Christian Schmitt verwandelt seine Küche in ein Studio
© Christian Schmitt
Christian Schmitt verwandelt seine Küche in ein Studio

Weil wir alle noch den Geschmack der Rinder- oder Gemüsebrühe von Oma auf der Zunge haben, fangen wir genau damit an. Mit der Brühe-Variante Oma-Style. Die ist zwar aufwendig, aber einfach gut.

Rinderbrühe – Brühe wie bei Oma

Bei der klassischen Rinderbrühe, wie wir sie von Oma kennen, ist die Hauptzutat: Rinderknochen. Diese bekommen wir vom Metzger. Daran erkenne man auch, ob es ein guter Metzger ist, so Christian Schmitt.

"Ein guter Metzger hebt Rinderknochen auf und hat die da. Dann weiß man direkt: Ok, der schlachtet noch selbst."
Christian Schmitt, Deutschlandfunk Nova

Am besten geht ihr wie folgt vor:

  • In den Topf füllt ihr so viele Rinderknochen, wie ihr am Ende Brühe haben wollt. Man rechnet 1 Kilo für 1 Liter. (Pro-Tipp: Vom Metzger schon klein schneiden lassen.)
  • Die Rinderknochen müssen vor dem Kochen eine knappe Stunde in den Ofen bei 200 Grad. Das gibt uns noch ein paar Röstaromen, das lohnt sich.
  • Zwiebeln anrösten: Für 1 Liter Brühe brauchen wir eine große oder zwei kleine Zwiebeln. Es reicht, sie zu halbieren und mit der Schnittfläche in die Pfanne zu legen. Ein bisschen Öl hinzu, damit die braun werden.
  • Ein Esslöffel Tomatenmark zu den Zwiebeln; das gibt eine schöne, dunkle Farbe.
  • Jetzt kommt der heilige Moment des Brühe-Ansetzens: Für 1 Kilo Knochen nehmen wir 1 Liter kaltes Wasser. Richtig, kaltes Wasser. Da kommt alles rein: die Knochen, Tomatenmark und Zwiebeln. Hinzu kommt ein Schuss Apfelessig. 2 Lorbeerblätter. Ein halber Esslöffel Piment und ein halber Esslöffel Pfeffer.
  • Zum Schluss erst mal einen Teelöffel Salz. Nachsalzen können wir immer noch.
  • Und jetzt aufkochen.
"Die Zutaten immer in kaltes Wasser werfen und dann erst aufkochen. Ist wissenschaftlich nicht bewiesen, aber Köche schwören drauf."
Christian Schmitt, Deutschlandfunk Nova

Diese Brühe sollte nun drei Stunden lang köcheln. Nicht kochen! Köcheln! Auf kleiner Flamme. In der Zwischenzeit könnt ihr Serien gucken. Und dann geht es so weiter:

  • Eine Stunde vor dem Ende, also frühestens nach zwei Stunden, kommt Suppengrün dazu. Eine halbe Packung geschnippelt. Das sind diese Sets aus dem Supermarkt mit Lauch, Karotten und Petersilie und Sellerie.
  • Wenn die drei Stunden rum sind, gießt ihr ab. Dazu könnt ihr ein Küchentuch über eine Schüssel spannen; das fängt mehr ab als ein Sieb. "Raus kommt eine schöne dunkelbraune Geschmacksexplosion an Rinderbrühe", sagt Christian Schmitt.

Tipp: Ich könnt ganz viel Brühe machen und die einfrieren. Am besten in kleinen Portionen. Das hält mehrere Monate. Im Kühlschrank könnt ihr die Brühe fünf bis sieben Tage lagern.

Hühnerbrühe

Vielleicht habt ihr auch gehört, dass bei Erkältung eine Hühnerbrühe wahnsinnig gut hilft. "Das war schon immer so", bestätigt Christian Schmitt. Er hat aber auch nach Belegen dafür gesucht und tatsächlich welche gefunden. In Hühnerbrühe ist nämlich der entzündungshemmende Eiweißstoff Cystein, sowie Zink. Beides gut.

"Tatsächlich haben wir in einer Hühnersuppe Cystein, das ist ein Eiweißstoff, der entzündungshemmend ist. Und viel Zink ist auch drin. Das ist schon alles ganz gut bei 'ner Erkältung."
Christian Schmitt, Deutschlandfunk Nova

Das Gute: Wenn ihr eine Hühnerbrühe machen wollt – es ist im Prinzip wie mit der Rinderbrühe: Wasser und Zutaten sehr lange kochen. Aber beim Huhn nimmt man nicht einfach nur die Knochen wie bei der Rinderbrühe. Bei der Hühnerbrühe holen wir uns ein Suppenhuhn.

Suppenhühner sind wie Teebeutel

Suppenhühner sind keine Masthühner, sondern Legehennen: "Böse gesagt, werden sie wie ein Teebeutel in den Topf gehängt – und das gibt dann den Geschmack ab", so Christian Schmitt.

"In den Legehennen ist wenig Fleisch, aber viel Fett drin. Das sorgt zusammen mit den Fleischfasern für den intensiven Geschmack."
Christian Schmitt, Deutschlandfunk Nova

Vegetarische Brühe

Auch die vegetarische Variante ist kein Problem. Das geht nach demselben Prinzip wie die Rinder- oder Hühnerbrühe, nur halt ohne Tier. Rein kann alles, was uns schmeckt, sagt Christian Schmitt. "Eine klassische Gemüsebrühe braucht wieder dieses Suppenset aus Möhren, Petersilie, Sellerie und Lauch, beziehungsweise Porree. Eine Knoblauchzehe macht sich noch gut, eine Zwiebel, eine Tomate, alles rein, was gefällt."

DIY-Instant-Brühe

Wenn ihr den perfekten Brühe-Mix für euch gefunden habt, könnt ihr daraus auch Instant-Pulver selber machen. Ist ein bisschen tricky, aber Christian hat einen Hack gefunden.

  • Zuerst schmeißt ihr alles, was in eure Gemüsebrühe rein soll, in den Mixer. Heraus kommt eine Art Brei.
  • Die Brei-Pampe verteilt ihr auf einem Backblech (Backpapier drunter legen) und schiebt es für acht Stunden bei 80 Grad auf Umluft in den Ofen.
  • Wichtig: Ihr müsst die Ofenklappe einen Spalt geöffnet lassen. Christian Schmitt klemmt dazu einen Kochlöffel dazwischen.
"Das Instant-Pulver jetzt mit ein bisschen Salz abschmecken und ihr habt eine eigene gekörnte Gemüsebrühe!"
Christian Schmitt, Deutschlandfunk Nova

Christians Lieblingssuppe: TanTanMen

Zum Schluss schauen wir noch nach Asien. China und Japan seien die Götter der Nudelsuppen, sagt Christian Schmitt – und er verrät uns, wie wir relativ leicht sein Lieblingsrezept nachkochen können.

Dazu brauchen wir einen Fonds, der mehr sei als nur ausgekochte Zutaten.

"Meine absolute Lieblingssuppe ist TanTanMen. Oft als Ramensuppe serviert."
Christian Schmitt, Deutschlandfunk Nova

Christians TanTanMen-Variante ist eine Suppenbasis in einer special edition, wie er sagt. Die Zutaten:

  • 1 Esslöffel Essig
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1-2 Esslöffel Chiliflocken. Je nachdem, wie viel Schärfe man ertragen kann. Am besten sind geröstete Chiliflocken in Öl aus dem asiatischen Supermarkt.
  • 250 Milliliter Sojamilch
  • 300 Milliliter Wasser
  • Und jetzt die Powerzutat: 3 Esslöffel Erdnussbutter
TanTanMen Suppe
© Christian Schmitt
TanTanMen – Christians Liebslingssuppe
"Das ist sooo geil. Dieses Salzige von der Sojasauce, sauer vom Essig, Scharf von der Chili, die Sojamilch bringt was Erdiges, und dann in your face süße Erdnussbutter."
Christian Schmitt, Deutschlandfunk Nova

Diese Mischung müsst ihr einfach nur kurz aufkochen. Ihr könnt sie mit Nudeln und Gemüse essen – wie ihr mögt. Besonders gut jetzt, wenn es etwas kühler wird, denn durch das Chili wird uns schön warm, verspricht Christian Schmitt.