Wagyu-Rinder werden so richtig verwöhnt. Sie schlafen weich, bekommen bestes Futter, regelmäßige Bürstenmassagen, dazu Chillout-Musik. Immer schön ruhig und bloß kein Stress! Schließlich sollen die guten Tiere richtig schön fett werden.

Aus dem Stall von Reinhard Holtmann in Münster klingt Homeward Bound von Simon und Garfunkel. Und zwar nicht, weil der Landwirt und Rinderzüchter drauf steht. Nein, die Musik ist für die Kühe. Genauer gesagt seine Wagyu-Rinder. Damit sie der Lärm nicht stört, wenn er mit dem Teleskoplader eine riesen Menge Heu in den Stall fährt. Stress gilt es in jedem Fall zu vermeiden. Denn Stress ist Gift für das Fleisch, das die Rinder liefern.

Denn was das Wagyu-Rind von anderen Kühen unterscheidet, ist seine besondere Genetik: diese besondere japanische Kuhrasse speichert nämlich Fett auch zwischen den Muskelfasern ab. Eine Scheibe rohes Fleisch ist dann nicht durchgehend rot gefärbt, sondern mit weißen Fettzellen durchzogen. So ein bisschen wie ganz feiner Marmor sieht das Fleisch dann aus.

Feine Fettzellen durchziehen die Muskelfasern des Wagyu-Rindes.
© Hof Holtmann
Diese feine Marmorierung ist das Geheimnis der Wagyu-Rinder

50 Euro für ein Steak

Wagyu, das heißt nichts anderes als japanisches Rind, den meisten besser bekannt als Kobe-Rind. Allerdings darf es außerhalb der japanischen Region Kobe nicht so genannt werden, weil der Name dem Gebietsschutz unterliegt. Ähnlich wie beim Champagner, der auch nur dann so heißen darf, wenn er aus der Champagne stammt. Beim Preis ist es ähnlich.

Aber was ist an diesem Fleisch so besonders, dass man für ein einziges Steak 50 Euro hinblättern muss? Die Antwort gibt es ein paar Kilometer von Reinhard Holtmanns Hof entfernt. Im Restaurant von Norbert Ackermann. Dort kann man normalerweise Wagyu-Rind essen. Gerade ist es allerdings ausverkauft. Die nächste Schlachtung findet erst Ostern statt.

"Beim Braten, beim Schmelzen, entsteht dadurch ein unglaublicher saftiger, weicher, leicht nussiger Geschmack."
Norbert Ackermann, Restaurantbesitzer

Geschütztes Genmaterial

Als Reinhard Holtmann sich vor sieben Jahren in den Kopf gesetzt hat, Wagyu-Rinder zu züchten, musste er erst mal ziemlich ernüchtert feststellen, dass es gar nicht so einfach ist, sich so ein Wagyu zu besorgen. Denn der Export lebender Kobe-Rinder bzw. Wagyus oder deren Genmaterial ist verboten. Aber irgendwie sind die Amerikaner vor 20 Jahren an ein paar Embryonen gelangt - zu Forschungszwecken. Diese Gene wurden inzwischen in die ganze Welt exportiert.

"Ein Embryo kommt in einer kleinen Pipette, kommt tiefgefroren, die sind ungefähr eine Woche alt. Als eine Woche nach der Befruchtung werden sie aus der Mutter herausgespült."
Züchter Reinhard Holtmann hat sich tiefgefrorene Embryonen aus den USA besorgt.

Natürlich hätte Reinhard Holtmann auch von einem der wenigen Züchter ein Wagyu-Rind kaufen können. Aber bei Preisen zwischen 30.000 und 40.000 Euro für ein Rind ein ganz schöner Kostenfaktor - schließlich kann man mit einem Rind noch nicht züchten. Und zunächst sollte es ja auch nur ein Hobby sein. Also hat er sich zehn tiefgefrorene Embryonen aus den USA kommen lassen. Preis: 1.000 Euro je Embryo.

Diese Embryonen hat er dann von deutschen Milchkühen austragen lassen. Weil die Leihmütter nicht in das Genmaterial eingreifen, sondern den Embryo nur mit Nahrung versorgen, findet keine genetische Kreuzung statt. Nach neun langen Monaten Wartezeit haben die Holsteiner-Kuhmütter am Ende drei Wagyu-Kälbchen geboren. Für den Hobbyzüchter ein riesiger Erfolg. Was den Hobbyzüchter neben dem friedlichen Wesen der Wagyus noch fasziniert? Die Umkehr des ökonomischen Prinzips:

"Ich will sonst nach dem ökonomischen Prinzip möglichst viel Fleisch in wenig Zeit produzieren. Hier ist es so, ich möchte möglichst Topqualität - in egal welcher Zeit - aber wichtig ist Topqualität!"
Für ein halbes Wagyu-Rind bekommt Reinhard Holtmann vier Mal so viel wie für ein normales