An Weihnachten wird aufwendig gekocht und lecker aufgetischt – da wird dann auch schon mal eine leckere Rotweinsoße gezaubert. Aber was ist mit den Kindern und dem Onkel, der seit ein paar Jahren nicht mehr trinkt? Der Rotwein verkocht – das denken die meisten von uns. Das stimmt zwar, aber eben nicht ganz.
Unser Reporter Christian Schmitt hat eine Rotweinsoße ins Deutschlandfunk-Nova-Studio mitgebracht, die bei ihm zuhause zwei Stunden lang auf kleiner Flamme geköchelt hat. Seine Grundzutaten: Tomatenmark, Zucker, Gewürze und Gemüsefond.
"Im Labor alles kein Problem: Wenn wir reinen Alkohol haben. Zack aufkochen, bei 78 Grad geht es los und der Alkohol verdampft."
Um zu testen, ob der Alkohol in der Rotweinsoße wirklich verdampft und verkocht, hat Christian drei Gläschen mit einem Chianti-Wasser-Gemisch vorbereitet. Der Wein im ersten Gläschen hat eine Stunde lang auf dem Herd gestanden, der Mix aus dem zweiten Gläschen hat eine Stunde lang gekocht und der Inhalt des dritten Gläschens hat zwei Stunden lang geköchelt.
Wer das Prinzip mit reinem Alkohol im Labor testet, stellt fest: Wenn wir den Alkohol auf circa 78 Grad erhitzen, verkocht er problemlos. Allerdings lässt sich dieser Versuch nicht eins zu eins in den Küchenalltag übersetzen. Denn sobald wir andere Zutaten zum Rotwein dazugeben – wir kommen nicht umhin, wenn wir eine Rotweinsoße kochen wollen – dann verkocht der Rotwein in der Regel nicht komplett. Das liegt daran, dass schon das Wasser, das im Gemüsefond enthalten ist, einen Teil des Alkohols bindet.
Mit einem Vinometer lässt sich der verbliebene Alkohol nachweisen
- Der Chianti, den Christian verwendet hat, hatte ursprünglich einen Alkoholgehalt von 12 Prozent. Nachdem er die Flüssigkeit eine halbe Stunde gekocht hat, enthält sie noch 11 Prozent Alkohol. Das kann Christian mit einem Vinometer nachprüfen, dass er extra dafür mitgebracht hat.
- Der Chianti-Wasser-Mix, den Christian eine Stunde lang gekocht hat, enthält noch sechs Prozent Alkohol.
- Bei der Mischung, die zwei Stunden lang auf dem Herd gestanden hat, zeigt das Vinometer noch drei Prozent an.
"Das Problem ist, dass der Alkohol gebunden ist, in den anderen Zutaten. Das hält ihn quasi länger fest, als wenn man ihn pur aufkocht."
Der Labortest bringt exakte Resultate
In dem Rezept, das Christian Schmitt verwendet hat, sind ursprünglich 15 Milliliter Chianti pro Person drin. Um genau herauszufinden, wie viel Wein die Soße nach zweistündigem Kochen noch enthält, hat er sie im Labor testen lassen. Die Untersuchung ergab, dass sich noch acht Milliliter Rotwein in der Soße befanden, nachdem sie eine Stunde lang gekocht hatte. Und selbst nach einer weiteren Stunde auf dem Herd waren noch fünf Milliliter Rotwein in der Soße darin.
Christians Fazit: Es ist zwar nicht mehr viel Alkohol in der Soße. Wer aber gar keinen Alkohol zu sich nehmen möchte, sollte ganz darauf verzichten, weil der Alkohol zwar verdampft, allerdings eben nicht komplett.