Ravioli, Gyzoa, Momos, Piroggi, Samosas oder Schlutzkrapfen. Das ist nur eine kleine Auswahl an Gerichten, die eines gemeinsam haben: Es sind gefüllte Teigtaschen. In fast allen Kulturen finden wir irgendeine Art von gefülltem Teig – ob gebraten, gekocht, frittiert oder roh. Wir haben auch ein Rezept ausprobiert.
Mal besteht der Teig aus Weizen-, mal aus Reismehl oder aus Buchweizenmehl. Die Variationen sind vermutlich unendlich, vor allem, wenn es dann noch um die Füllung – Gemüse, Salat, Fleisch, Huhn, Käse, Nüsse – und am Ende um die Art der Zubereitung geht. Samosas werden in Fett gebacken, Maultaschen findet man in Suppen oder in der Pfanne gebraten, Tortellini gekocht und mit Sauce und chinesische Baozi werden im Bambuskorb gedämpft.
"China hat die Baozi. Das ist ein gefüllter Kloß aus Hefeteig. Und der wird nicht gekocht, nicht gebacken, sondern gedämpft. Die sehen wunderschön aus, weil die oben so gezwirbelt sind."
In Russland werden Teigtaschen oft aus einem Hefeteig gemacht. "Schön mit einer Sauerkraut-Füllung – mega", schwärmt unser Reporter Christian Schmitt. Was in Russland Piroschki heißt, findet man in ähnlicher Version in Polen unter dem Namen Piroggen und in der Ukraine als Wareniki.
Gefüllte Teigtaschen selber machen
Christian Schmitt hat alle Zutaten mitgebracht, um selber Teigtaschen herzustellen. Er bedient sich dabei als Grundrezept an den italienischen Raviolis – allerdings ändert er das Rezept ein bisschen ab:
Das Teigrezept:
- 100g Mehl, das er wie folgt aufteilt: 30g Weizenmehl für den weichen Teig, 30g Semola für die Festigkeit, 30g Reismehl für die Flexibilität
- Ein Ei
- Lye Water aus Japan, das ist eine Lauge, die dort für Ramen verwendet wird, damit sie einerseits bissfest sind und gleichzeitig schön in den Mund flutschen.
Für den Teig werden die Zutaten zusammengemischt und gut durchgeknetet. "Mein Kochlehrer für Pasta hat immer seine Oma zitiert, dass der Tisch sauber sein muss, kein Krümel mehr da. Und dein Teigbatzen ist quasi der Schwamm", sagt Christian.
Dann wird der Teig durch die Nudelmaschine gedreht und fein gewalzt. Aus dem feinen Teig schneidet Christian dann Vierecke, die mit der Teigfüllung aus gestampften Kartoffeln und Röstzwiebeln belegt werden. Aus den Vierecken werden Dreiecken – und mit einer Drehung um den Finger entstehen die Tortellini. Christian wird sie im asiatischen Dampfkorb garen – und dann verspeisen.