Ob das Fleisch vom Kalb oder vom Schwein ist? Christian Henze ist beides recht, aber Zitrone muss sein. Wir haben mit dem Koch über das perfekte Schnitzel gesprochen.
Das Schnitzel – also Fleisch mit Panade in verschiedenen Formen – ist hierzulande wirklich beliebt. Zusammen mit Braten und Gulasch ist es das Leibgericht von immerhin rund 33 Prozent der Bürgerinnen und Bürger - und am 09. September ist jährlich der Tag des Wiener Schnitzels. Im Gegensatz zum Schnitzel Wiener Art wird für das Wiener Schnitzel grundsätzlich Kalbsfleisch verwendet.
Wir haben mit Christian Henze gesprochen. Christian ist Koch und Autor verschiedener Kochbücher. Eigentlich ist die Zubereitung eines Schnitzels wirklich einfach, sagt er. Man braucht ein gutes Grundprodukt, idealerweise Kalbfleisch aus der Keule. Das Fleisch wird mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt. Christian rät dazu, das Stück mit einigen Spritzern Wasser zu befeuchten. Dann wird das Fleischstück in Mehl gewendet, dann in gequirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln.
"Wenn du die Panade andrückst, dann geht die nicht auf, wird nicht fluffig."
Diese Brösel, also die äußerste Schicht der Panade, sollten nicht oder nur ganz leicht angedrückt werden, sonst wird die Panade nicht locker, nicht richtig fluffig, wie Christian sagt. Nach dieser Vorbereitung kommt das Schnitzel in heißen Butterschmalz bis es die richtige Farbe hat. Nach einmaligem Wenden ist es in einigen Minuten schon fertig.
Preiselbeeren als passendes Extra
Christian selbst hat sein letztes Wiener Schnitzel im Sommer 2019 zubereitet – in seiner TV-Kochsendung im MDR – und dann auch gegessen. Ganz alleine sollte so ein Schnitzel nicht auf dem Teller liegen, findet er. Der Koch empfiehlt als Beilage lauwarmen Kartoffelsalat und Preiselbeeren. Außerdem gehört Zitrone für ihn zwingend dazu.
"Wiener Art ist auch okay. Wiener Art wird meistens aus dem Schwein gemacht. Wichtig ist, dass man ein bisschen Zitrone dazu reicht und idealerweise Preiselbeeren."
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