Wenn Öl gehärtet wird, entstehen Transfettsäuren. Und die sind gesundheitsschädlich. Darum hat die Stadt New York die Transfette vor zehn Jahren in der Gastronomie verboten. Seitdem ist die Zahl der Schlaganfälle und Herzinfarkte in New York tatsächlich zurückgegangen.

Deutschlandfunk-Nova-Reporter Thomas Reintjes lebt in New York. Ab und an geht er gerne mal fettig essen. Zum Beispiel bei Wilma Jean, einem Fried Chicken Imbiss in Brooklyn. Dort gibt es eigentlich nur Frittiertes. Dafür nutzen die Mitarbeiter bei Wilma Jean eine Mischung aus Raps- und Erdnussöl. Der Grund dafür ist das Verbot von Transfetten in der Gastronomie in New York. Außerdem, sagt die Managerin des Ladens, wird das Hähnchen in der Ölmischung richtig schön knusprig. 

"…that peanut oil gives us a very crispy finish on our fried chicken.”
Kristen Schoonover über knusprige Hühnchen

Transfettsäuren entstehen immer dann, wenn Öl in einem industriellen Prozess in festes Fett verwandelt wird - meistens sind das gehärtete Pflanzenfette.  Eric Brandt forscht am Unikrankenhaus von Yale und er hat Thomas Reintjes erklärt, dass diese gehärteten Fette vor allem in Lebensmitteln zum Einsatz kommen, die lange haltbar sein sollen: Backwaren, Cracker und manchmal auch in gefrorenen Lebensmitteln. In Deutschland erkennt man Transfette, wenn in der Zutatenliste steht: "enthält gehärtete Fette" oder "pflanzliches Fett, z.T. gehärtet".

Transfette, die natürlich in Lebensmitteln vorkommen, gibt es übrigens auch. Sie hätten aber komplett andere Eigenschaften als die aus der industriellen Herstellung, sagt Eric Brandt.

"Sometimes you can find trans fats in some naturally occurring foods but they're completely different properties than the ones that are made industrially."
Eric Brandt über natürlich vorkommende Transfette

Im gastronomischen Bereich hat die Stadt New York die Transfette schon vor zehn Jahren verbieten lassen. Der Grund dafür: Transfettsäuren erhöhen das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle. In Lebensmitteln aus dem Supermarkt kommen sie allerdings immer noch vor - zum Beispiel in Margarine und manchen Cookies. 

Das Verbot von Transfettsäuren in der Gastronomie wirkt sich sogar positiv auf die Gesundheit der New Yorker aus, hat Deutschlandfunk-Nova-Reporter Thomas Reintjes von dem Forscher Eric Brandt erfahren. Der hat sich Daten von Krankenhäusern aus dem Bundesstaat New York angesehen und Landkreise mit und ohne Verbot miteinander verglichen. Überall ist die Zahl der Herzinfarkte und Schlaganfälle in den vergangenen zehn Jahren zurückgegangen. In den Kreisen mit Transfettverbot ging die Zahl der Fälle um zusätzliche 6 Prozent zurück. Für Herzinfarkte allein sogar um 8 Prozent.

Schon kleine Mengen machen einen Unterschied

Eric Brandt erklärt das damit, dass schon der Verzicht auf kleine Mengen Transfettsäuren sinnvoll ist. Hinzu kommt: New Yorker gehen oft und gerne essen, entsprechend kann der Verzicht auf Transfettsäuren in der Gastronomie durchaus einen positiven Einfluss auf deren Gesundheit haben.

"Just a couple or a few grams on a daily basis can greatly increase your risk for developing cardiovascular disease."
Eric Brandt über den Verzicht auf Transfettsäuren

Das scheint jetzt auch bei der amerikanischen Gesundheitsbehörde FDA angekommen zu sein. Sie will im nächsten Jahr Transfetten den Status als unbedenklichen Inhaltsstoff entziehen. Dann dürften bald die gesamten USA transfettsäurefreie Zone sein. In Deutschland ist es so weit noch nicht. Bei uns gibt es nur eine freiwillige Selbstverpflichtung der Industrie, Transfette zu meiden.