Das Seven Swans in Frankfurt am Main ist Europas einziges veganes Sternerestaurant. Ein Gespräch mit Küchenchef Ricky Saward über Sterne, psychischen Druck und ausgebuchte Restaurants.

Egal ob ein Michelin-Stern oder ein Platz auf der Liste der 50 besten Restaurants weltweit – für ein Lokal ändert sich mit so einer Auszeichnung alles, sagt Ricky Saward. Er ist Küchenchef in Deutschlands einzigem veganen Sternerestaurant Seven Swans in Frankfurt am Main.

"In so eine Liste zu kommen, ist wie einen Oscar zu bekommen. Du hast das Wichtigste abgehakt."
Sternekoch Ricky Saward über die Liste der 50 besten Restaurants weltweit

Anke van de Weyer: Wie wichtig ist die Platzierung innerhalb der Liste der besten 50 Restaurants weltweit?

Ricky Saward: Es reicht schon völlig, dort auf Platz 99 oder 100 zu landen. Das ist schon was ganz Großes. In eine Liste zu kommen ist wie einen Oscar zu bekommen. Du hast eine wichtige Sache abgehakt – und kannst es bestenfalls nur noch einmal schaffen.

Du selbst hast ein Michelin-Stern. Wie wirkt sich eine derartige Auszeichnung auf die Menschen aus, die zu einem ins Restaurant kommen?

Es kann Fluch oder Segen sein. Ich glaube, es kommt auf die Stilistik der Küche an, also: "Wie kochst du und was bietest du an?" Wenn du nach so einer Auszeichnung aber in verschiedenen Büchern stehst, zieht das natürlich Menschen an, die sich diese gezielt kaufen und deshalb in den Läden essen gehen. Da kann sich schon so mancher verirren.

Ich merke das gerade bei uns mit dem veganen Konzept. Wir sprechen damit hauptsächlich ein jüngeres Publikum an. Manchmal kommt aber auch ein etwas älteres Klientel, das sich nur nach dem Stern richtet und so bei uns landet. Da kann es passieren, dass sie vielleicht enttäuscht das Haus verlassen, weil wir ganz anders arbeiten und ein anderes Konzept – das der Nachhaltigkeit, der veganen Küche und der Regionalität – haben. Das sind viele Faktoren, die uns ausmachen und die uns aber auch komplett von anderen Restaurants unterscheiden.

Ein Tag entscheidet das ganze Jahr

Man könnte theoretisch sagen: 'Mir sind solche Rankings komplett egal.' Wie ist das bei dir? Bedeuten dir so Auszeichnungen was?

Am Ende ist die wichtigste Auszeichnung die Resonanz vom Gast. Der Gast bringt am Ende das Geld und bezahlt am Ende auch den Lohn. Dass du irgendwo in irgendwelchen Magazinen oder Büchern stehst, ist nicht ansatzweise so wichtig, wie dass der Gast glücklich das Haus verlässt. Denn der kommt irgendwann wieder oder erzählt es weiter.

Solche Auszeichnungen sind eine Bestätigung für deine harte Arbeit, für die Nerven, die du verloren hast, für den Schweiß, den du verloren hast über die Jahre. Man darf nicht vergessen, dass so ein Tester vielleicht auch nur einmal im Jahr kommt und dass es eine Momentaufnahme ist. Du kannst einen unglaublich schlechten Tag haben. Du kannst aber auch einen unglaublich guten Tag haben. Es ist nur dieser eine Tag, der für das gesamte Jahr zählt. Das ist komplett verrückt, wenn man darüber nachdenkt – und deswegen sollte man da nicht so viel darauf setzen.

Trotzdem kenne ich Köche, die warten nur auf diesen einen Tag, an dem dieses Buch erscheint. Und am Ende entscheidet das Buch auch, wie viele Gäste du vielleicht in diesem Jahr hast. Wenn sie dich schlecht bewerten, dann kann es auch ganz schnell zu Ende gehen mit deiner Karriere oder du gehst psychisch daran kaputt.

In deinem Restaurant braucht man hingegen nicht darauf hoffen, dass man 2022 noch einen Platz bekommt. Das liegt ja auch an dem Stern. Kannst du nachvollziehen, dass Menschen genervt davon sind, wenn sie jetzt quasi keinen Platz mehr bei dir bekommen?

Ja, ich bin selber ein bisschen zwiegespalten. Einerseits bin ich sehr peinlich berührt, dass wir so weit im Voraus ausgebucht sind – gerade bis zum März nächstes Jahr. Es ist natürlich eine Bestätigung, dass wir das schon irgendwie richtig und gut machen. Aber ich will mich da auch nicht drauf ausruhen.

Abgesehen davon weiß ich nicht, was ich darüber denken würde, wenn ich irgendwo essen gehen wollen würde und ich müsste ein Jahr drauf warten. Ich weiß nicht, ob die Euphorie in elf Monaten immer noch so groß ist. Für das Restaurant ist das weit im Voraus buchen zwar schön, aber für den Gast finde ich es nicht ganz so cool.

Danke für das Gespräch.