Schnaps herzustellen, ist eine Kunst. Die digitale Destille, könnte den Geschmack noch verbessern. Der Spezialist Daniel Einfalt erklärt, was er sich von der neuen Maschine erhofft.

Schnaps trinken – einfach. Schnaps brennen – schon ein bisschen komplizierter. Alkoholhaltige Maische – zum Beispiel vergorenes Obst, Weizen oder Ähnliches – wird in einer Destillier-Anlage erhitzt. Die alkoholischen Dämpfe steigen bei 78 Grad auf, werden weitergeleitet und abgekühlt - und irgendwann am Ende wird Schnaps abgefüllt.

Die Prozesse in den Destillieranlagen werden bisher mit nur relativ wenigen Messpunkten kontrolliert. Die Universität Hohenheim in Stuttgart hat ihre Brennanlage für 40.000 Euro aufgerüstet. Dort arbeitet jetzt eine digitale Destille. 25 Sensoren erfassen während des Brennvorgangs eine Vielzahl von Daten.

Digitale Überwachung

Daniel Einfalt ist Leiter der Forschungs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim. Er erhofft sich von der neuen Anlage Einblicke in Prozesse, die bisher in einer Art Blackbox stattgefunden haben. Insbesondere die Flüssigkeitsmenge, die während der Destillation wieder zurückfließt, wird in der digitalen Destille erfasst und ständig überwacht.

"Wir können einen Rückfluss, der innerhalb der Anlage entsteht, messen. Und zwar, wie viel zu jedem Zeitpunkt in diesem Destillationsvorgang denn eigentlich entsteht."
Daniel Einfalt, Forschungs- und Lehrbrennerei, Universität Hohenheim

Ziel des Brennens ist, dass der Schnaps am Ende schmeckt. Dazu sollen möglichst nur gut schmeckende Aromastoffe in dem Getränk bleiben, schlecht schmeckende hingegen vom Produkt getrennt werden. Die Fraktionen beim Destillieren heißen Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. In diese Teile wird das Ausgangsmaterial bei dem Verfahren aufgeteilt. Verwertet wird der Mittellauf.

Mehr Kontrolle, mehr Aroma

Daniel Einfalt sagt, dass negative Aromen aus Vor- und Nachlauf bei der Schnapsproduktion deutlich besser untersucht sind, als die interessanten und erwünschten Aromen aus dem Mittellauf. Sein Ziel ist es, das Verfahren mithilfe der digitalen Destille noch weiter zu verbessern, damit die erwünschten Aromen aus dem Mittellauf möglichst vollständig ausdestilliert werden können.

"Das ist unser Wunsch, dass wir zwar wenig Vorlauf wegnehmen müssen, dabei alle negativen Komponenten drin haben und dafür ganz viel Mittellauf mit dem unheimlich tollen Apfelaroma haben, das auch Spaß macht zum Trinken."
Daniel Einfalt, Forschungs- und Lehrbrennerei, Universität Hohenheim

Fuselöle werden bei der Destillation überwiegend im Nachlauf ausdestilliert. Daniel Einfalt erinnert daran, dass diese Öle ganz entscheidend für Katererscheinungen verantwortlich sind. Auch hier, glaubt er, kann die ständig Messarbeit der digitalen Destille noch zur Optimierung beitragen.

"Die Fuselöle. Das ist ganz klassisch eine Nachlaufkomponente. Ja, die wollen wir raushaben, sie möglichst in den Nachlauf verschieben."
Daniel Einfalt, Forschungs- und Lehrbrennerei, Universität Hohenheim