Magerquark, Kümmel, Salz. Und Millionen von Milben. Daraus wird in drei bis sechs Monaten der Würchwitzer Milbenkäse. Und der wird im Prinzip wie jede andere Käsesorte auch hergestellt. Zur Reifung des Käses werden hier aber keine Bakterien oder Schimmelpilze verwendet, sondern Käsemilben. Die sind ungefähr staubkorngroß. Ja, man sieht sie. Und ja, sie sind lebendig. Auch in dem Moment, in dem sie gegessen werden.

Unser Hausbiologe Mario Ludwig hat den Milbenkäse natürlich schon gekostet. Der bewohnte Käse schmeckt wie ein Harzer und riecht ein wenig nach Salmiak. Bestandteil des Käses ist zudem eine Zitrus-Aroma-Note, deren Ursprung erst in diesem Jahr geklärt werden konnte. Erforscht haben das Ökologen der TU Darmstadt. Sie fanden heraus, dass die an der Herstellung beteiligten Milben mit ihren Abwehrstoffen den Geschmack prägen. Nämlich Richtung Zitrus-Aroma.

Ökologen der TU-Darmstadt haben die Ursache des Zitrus-Aromas erforscht
© Sandra Junker / TU Darmstadt
Ökologen der TU-Darmstadt fanden heraus, dass die Milben nicht nur bei der Reifung des Käses helfen, sondern mit ihren Abwehrstoffen auch den Geschmack Richtung Zitrus-Aroma prägen.

Die Herstellung

Bei der Milbenkäseherstellung wird zunächst ein gründlich entwässerter und einige Tage im Kühlen getrockneter Labquark mit Salz und Kümmel gewürzt. Der Quark wird anschließend zu kleinen Stangen oder Kugeln geformt und dann mehrere Monate in einer Kiste gelagert. In der Kisten warten bereits mehrere Millionen Käsemilben.

Diese Tyroglyphus casei sind mikroskopisch klein, gerade mal 0,3 mm groß. Damit die Milben den Käse während der Reifezeit nicht zu stark verspeisen, werden die Milben mit Roggenmehl gefüttert.

Kot und Speichel lassen den Käse reifen

Für die Reifung des Käses sorgen die Ausscheidungen, also Kot und Speichel der Käsemilben. Die geben dem Käse auch sein besonderes Aroma. Im besten Reifezustand ist die Färbung des Käses bernsteinfarben, seine Textur ist mittelfest bis hart. Eine weitere Besonderheit ist die außergewöhnlich lange Haltbarkeit des Milbenkäses. Bei einzelnen Exemplaren kann sie bis zu 30 Jahren betragen.

Der Käse besitzt eine von lebenden Milben dicht besiedelte Rinde.
© Sandra Junker / TU Darmstadt
Der Käse besitzt eine von lebenden Milben dicht besiedelte Rinde.

Was am Ende auf dem Brot landet

Die meisten essen den Käse mit den Milben. Alternativ können Feiglinge die Milben abkratzen. Extrem Mutige aber essen nur die Milben. Als Brotaufstrich.

Wie man den Milbenkäse verspeisen möchte, ist nicht nur eine Frage des Mutes, sondern auch des Budgets. 100 Gramm kosten etwa sechs Euro. Für den Mercedes des Sortiments, die "Würchwitzer Himmelsscheibe" sind etwa 13 Euro fällig. Dafür bekommt ihr dann aber auch ein sechs Monate gereiftes Stück, dessen Gewicht zwischen 150 und 175 Gramm liegt.

Fast wäre der Käse ausgestorben. Fast.

Milbenkäse ist keine neue Erfindung, im Gegenteil. Die Herstellung hat in einigen Gegenden in Sachsen-Anhalt, aber auch in Thüringen eine lange Tradition. Im 20. Jahrhundert drohte diese traditionelle Art der Käseherstellung in den 1970er Jahren völlig auszusterben. Aber dann hat sich in den 1990er Jahren ein in Würchwitz ansässiger Biologie- und Chemielehrer des Milbenkäses angenommen.

Er hat das traditionelle Verfahren der Milbenkäseproduktion wiederbelebt und den Käse auch durch eine sehr erfolgreiche Öffentlichkeitsarbeit weit über die Grenzen von Würchwitz bekannt gemacht. Die Liebe der Würchwitzer geht so weit, dass heute mitten im Würchwitzer Dorfzentrum eine riesige Marmormilbe steht.