Jan Maier ist Koch - mit einem Stern. Über Bioprodukte sagt er: Bio ist kein Qualitätsmerkmal, manchmal sind Lebensmittel aus konventioneller Landwirtschaft sogar qualitativ besser. Wichtiger als ein Biosiegel ist die Herkunft der Ware.

Jan Maier betreibt das Restaurant Maibeck in Köln, das sogar einen Michelinstern hat. Darüber haben wir auch schon mit ihm bei DRadio Wissen gesprochen. Damals hat er uns schon gesagt, dass Bio bei Lebensmitteln kein Qualitätsmerkmal sein muss. Genau dasselbe hat die Stiftung Warentest jetzt auch rausgefunden. "Ich habe eine Einstellung und eine Erfahrung dazu. Ein Biosiegel sagt genauso wenig über die Qualität eines Nahrungsmittel aus wie andere Siegel", sagt Jan Maier. Häufig sei es aber so, dass Landwirte, die unter Bioprämisse arbeiten, qualitativ bessere Ergebnisse erzielen, weil sie ein anderes Verhältnis zum Produkt hätten. Genau das gleiche gilt aber auch für viele Lebensmittelproduzenten, die ohne solche Siegel arbeiten, sagt Jan Maier.

"Es gibt viele, die ohne Biolabel arbeiten, weil sie es überflüssig finden. Oder weil es sie einschränkt, wenn sie doch in die Ernte eingreifen müssen. Oder weil sie keine Lust auf den ganzen Kontrollwahn haben. Das gilt für Winzer, Landwirte und Fischzüchter."
Koch Jan Maier über Produzenten, die ohne Biolabel arbeiten

Regionalität und Saisonalität

Bei den Einkäufen für sein Restaurant achtet Jan Maier also nicht auf Siegel sondern auf andere Kriterien:

  • Transparenz - wie stark wurde das Produkt verarbeitet
  • Herkunft - wo wurde das Produkt hergestellt, wie gut ist die CO2-Bilanz
  • Geschmack - wie schmeckt das Lebensmittel
"Uns sind Faktoren wie Regionalität und Saisonalität wichtig. Das richtige Essen zur richtigen Zeit. Das führt automatisch zu einem höheren Genuss."
Jan Maier über Qualitätskriterien für Lebensmittel

Jan Maier ist aber kein Gegner von Biolebensmitteln - im Gegenteil. Er schätzt es, dass Bio wieder in Mode gekommen ist. "Damit kann man schon viel Mist ausschließen", sagt er. Es gebe auch Nicht-Bio-Produkte, die eine bessere Qualität haben als Bioprodukte, weil die Erzeuger freier arbeiten können.

Frischer Fisch braucht gutes Wasser

Beispiel gefällig? Die frische Forelle aus dem Bergischen Land. Zum Fischzüchter fährt Jan Maier 20 Minuten, dort sucht er sich dann die Forellen aus. Der Züchter misst regelmäßig die Wasserqualität - einmal bevor das Wasser ins Fischbecken läuft und einmal, wenn es wieder rausläuft. "Wenn wir feststellen, dass es die gleiche Qualität hat, wissen wir, dazwischen passiert nicht viel Mist."

"Solche Informationen sind viel wichtiger als ein Aufkleber auf einer Forellenpackung, die tiefgekühlt im Supermarkt liegt."
Jan Maier über Qualitätskriterien für Forellen