Tofu, Seitan und pflanzliche Patties für Burger können wir auch selbst machen, anstatt sie zu kaufen. Für alle drei Rezepte braucht es oft nur wenige Zutaten und die passenden Gewürze.
Fleischersatzprodukte füllen in den Supermärkten mittlerweile die Regale. Aus Erbsenprotein entsteht dann pflanzliches Hackfleisch und aus Weizen die Veggie-Wurst fürs Butterbrot. Fleischersatz können wir aber auch selber machen – und so bestimmen, was drin ist. Deutschlandfunk-Nova-Reporter Christian Schmitt hat sich für drei Varianten entschieden: Tofu, Seitan und ein Patty aus Kidneybohnen für einen Burger.
"Es ist nicht leicht, Fleisch zu imitieren. Die Fleischersatzprodukte aus dem Supermarkt machen einen fantastischen Job – allerdings ist da auch viel Chemie drin."
Tofu aus Sojamilch
Den Anfang macht Christian mit Tofu. Die Basis hierfür ist ein Liter Sojamilch - laut einem Urteil des Europäischen Gerichtshofs von 2017 muss es korrekt "Sojadrink" heißen. Vermischt mit fünf Esslöffeln Essig beginnt sich der Eiweißteil vom flüssigen Teil des Sojadrinks zu trennen. So entsteht ein flockiger Sojaeiweiß-Brei.
Essig hat hier die Funktion von einem Gerinnungsmittel, das eben das Wasser und die anderen Inhalte wieder voneinander trennt. Zitronensaft ist eine Alternative zum Essig.
Danach kommt der Sojabrei in einen Nussmilchbeutel, mit dem Christian die Flüssigkeit aus dem Brei ausdrücken kann, sodass am Ende ein festes Stück Tofu entsteht. Die Sojamasse wird dann nach Geschmack gewürzt und muss ungefähr zwei Stunden abtropfen.
Wenig Tofu für einen Liter Sojamilch
Herausgekommen ist ein kleines Stück Tofu, das nicht mal so groß ist wie ein Tischtennisball. Ein Liter reicht also nicht aus. Für 100 Gramm Tofu bräucht es mindestens drei Liter Sojadrink. Günstiger als gekaufter Tofu ist die selbst gemachte Version nicht. Lohnt sich daher kaum, findet Christian und setzt auf Seitan.
Seitan aus Mehl und Wasser
Die Grundzutaten sind hier 500 Gramm Mehl und 300 Milliliter Wasser – mehr braucht es für den Teig nicht. Daraus entstehen 250 Gramm Seitan. Damit er seine fleischähnliche Konsistenz bekommt, knetet Christian den Teig erst auf einer Arbeitsfläche gut durch und gibt ihn anschließend in eine Schüssel mit Wasser, wo er weiter geknetet wird.
Das Mehl im Teig wird im Wasser ausgewaschen und der Teig ist dann fertig, wenn das Wasser wieder klar ist. Übrig bleibt der Seitan. Das ist nichts anderes als Weizeneiweiß, also Gluten. "Wenn wir am Schluss wirklich nur noch das fest zusammenhaltende Gluten haben, haben wir eine feste Konsistenz, die vielen Fleischsorten schon sehr nahekommt", sagt Christian.
"Gluten ist toll, weil es den Teig zusammen hält."
Durch das Waschen wird der Teig gummiartig und auch gräulich. Der nächste Schritt: Den Teig kochen. Christian bevorzugt einen Schnellkochtopf, weil der Druck den Teig zusammenhält. Dämpfen ist auch möglich. Manche Rezepte sehen vor, dass der Gummiblock in siedendem Wasser gekocht wird, wodurch sich der Teig aufbläht wie ein vollgesogener Schwamm. Hier bietet es sich an, dem Teig mit Gewürzen Geschmack zu geben. Sojasoße, Tomatenmark und Pilzextrakt machen den Seitan ähnlich herzhaft wie Fleisch.
Von außen knusprig
Im Anschluss den Teig noch in der Pfanne anbraten und fertig ist der selbst gemachte Seitan. Damit er außen noch knuspriger wird, ummantelt Christian den angebratenen Seitan zusätzlich mit einem in Wasser eingelegten Blatt Reispapier, das auch für Sommerrollen benutzt wird. Dann brät er das Stück noch mal an und der Seitan bekommt eine Art Haut ähnlich wie ein Brathähnchen.
Kidneybohnen-Patty
Nach Tofu und Seitan geht es noch an das Patty aus Kidneybohnen. Über das Eiweiß der Bohnen bekommt der Bratling seine fleischartige Konsistenz. Und Haferflocken halten die Bohnenmasse zusammen. Misopaste, angebratene gehackte Pilze oder geräuchertes Paprikapulver geben dem Patty einen herzhaften Geschmack.
Zusätzlich gibt Christian noch geriebene Zwiebel, Knoblauch, Salz und weißen Pfeffer in die Masse. Für die Textur hat er etwa ein Drittel der Kidneybohnen aufbewahrt und den Rest püriert. Anschließend zu Bratlingen formen und anbraten.
"Fleischersatz ist das, was du daraus machst."
Christians Fazit: Die selbst gemachten pflanzlichen Alternativen kommen den Fleischersatzprodukten aus dem Supermarkt nah. Vor allem sind sie frei von chemischen Zusatzstoffen wie die industriell hergestellten Ersatzprodukte. Genauso wie Fleisch schmeckt ein Bohnenbratling zwar nicht, muss er aber auch nicht, findet er. Denn das Patty schmeckt auch so gut.