Im November 2020 mussten Cafés, Kneipen und Restaurants wieder schließen. Manche von ihnen haben auf Take-out-Angebote umgestellt, andere bleiben zu – wie das vegane Restaurant Seven Swans. Küchenchef Ricky Saward erzählt, wie er und sein Team darauf warten, neu durchzustarten.
Trotz Lockdown ist es hinter der verschlossenen Tür des Restaurants Seven Swans in Frankfurt am Main nicht still. Küchenchef Ricky Saward und sein Team bereiten sich auf den Tag vor, an dem das einzige vegane Sterne-Restaurant Deutschlands wieder öffnen darf.
Vorbereiten auf Tag X
Für das Seven Swans heißt das: Kräuter und Gemüse ernten, einlegen und fermentieren. Parallel dazu arbeiten sie an einem neuen Konzept für das vegane Restaurant. In Zukunft soll das Seven Swans ohne Kellnerinnen und Kellner auskommen, erklärt Ricky. Das habe sich aus dem letzten Jahr ergeben.
"Ich möchte nicht sagen, ich freue mich über den Lockdown, aber es kommt relativ gelegen, dass ich den Kopf für andere Geschichten frei habe. Nichtsdestotrotz arbeiten wir permanent."
Als das Restaurant in den Monaten vor dem Lockdown mit einer eingeschränkten Zahl an Gästen wieder öffnen konnte, haben Ricky, sein Sous Chef und ein Spüler ihren Gästen das Essen serviert und sie bewirtet. Dadurch hatten sie zum ersten Mal einen direkten Kontakt zu den Gästen, was sie dazu angeregt hat, das Konzept des Restaurants neu zu denken.
Dazu gehört auch, dass Ricky Saward mehr als eine Aufgabe übernimmt: Seit Ende des vergangenen Jahres ist er Küchenchef, Miteigentümer und Geschäftsführer vom Seven Swans. Weil sich der ehemalige Investor des Restaurants schrittweise aus dem Geschäft rausziehen möchte, hat er Ricky das Seven Swans überschrieben.
"Ich bin in allem, was ich tue, ziemlich risky unterwegs."
Diesen Schritt inmitten einer Pandemie zu gehen, in der es viele Unsicherheit gibt, sieht Ricky als Teil einer Weiterentwicklung an. Ihm hilft es, nicht lange zu überlegen und einfach zu machen, sagt er.
"Einfach machen"
Vor einer ähnlichen Entscheidung stand er vor drei Jahren, als ihm die Stelle als Küchenchef im Seven Swans angeboten wurde. Damals hatte er keine Erfahrung darüber, wie man als Küchenchef ein Team leitet, noch was es heißt, vegane Küche auf Sterneniveau zu kochen.
Heute ist er stolz darauf, wie er sich weiterentwickelt, was er gelernt hat und mit wie viel Leidenschaft er und sein Team in der Sterneküche arbeiten. Jetzt ist es sein Ziel, weiterzumachen, neue Wege zu gehen und auszuprobieren, sagt er.