In Bad Heilbrunn, in Oberbayern, gibt es Ärger um ein Käsegeschäft. Weil es da nach Käse riecht. Das stört die Leute, die in dem Haus wohnen. Die haben deshalb überall Schilder aufgehängt: Rote Warnschilder mit einer Nase. Das passt wiederum dem Besitzer des Käseladens nicht. Er hat auf Unterlassung geklagt und Recht bekommen. Das Urteil wurde am 17.12.2019 verkündet. Wir wollten wissen, wieso Käse überhaupt so einen speziellen Eigengeruch hat und welche Sorte besonders stark riecht.

Wenn Käse hergestellt wird, wird Lab zur Milch hinzugegeben. Lab ist ein Enzym, dass sich die Flüssigkeit, also die Molke vom Käseprotein Kasein trennt. Das nennt man in der Fachsprache auch Dicklegen. Der Käse kommt dann oft noch in die Reifekammer: Da werden dann Mikroorganismen aktiv und erzeugen den typischen Geruch und Geschmack, weil sie verschiedene Bestandteile der Milch zersetzen.

"Proteine und Fette werden nach und nach abgebaut. Es entsteht Milchsäure aus der Laktose. Das geht bis in die Einzelkomponenten – das wird in Geruchs- und Geschmacksstoffe umgesetzt."
Jörg Hinrichs, Professor für Milchwissenschaft und Technologie an der Uni Hohenheim
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Die Bakterien bauen die Bestandteile in einem aufwendigen Prozess einmal um. Je nachdem, welcher Käse hergestellt wird, gibt der Käser Bakterien oder auch Pilze hinzu – genau genommen Schimmelpilzkulturen, um beispielsweise Camembert zu erzeugen. Und je nachdem, welche Stoffe die Bakterien beim Herstellungsprozess produzieren, kann starker oder nicht so starker Eigengeruch entstehen.

Wenn Sie einen sehr lang gereiften Camembert haben, kann es sein, dass sie am Ende Ammoniak stechend in der Nase spüren.
Jörg Hinrichs, Professor für Milchwissenschaft und Technologie an der Uni Hohenheim

Besonders die Rotschmiere-Käse – Tilsiter oder Limburger – sind bekannt für ihren typischen Duft. Das Rotschmiere-Bakterium ist für den intensiven Geruch und die orange-rötliche und etwas schmierige Rinde verantwortlich.

Affineure pflegen den Käse, um ihn zu verfeinern

Auch Ammoniak oder Buttersäure zählen zu den Abbauprodukten, die entstehen, wenn die Proteine abgebaut werden. Genau dieser Reifeprozess, bei dem diese Abbauprodukte entstehen, ist der Grund dafür, wieso der Streit um den Geruch des Käseladens in Bad Heilbrunn vor Gericht verhandelt wird.

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Vorwurf: Ladenlokal darf nicht zur Reifung genutzt werden

Ein Affineur pflegt den Käse, reibt ihn mit Salzlaken oder Sud ab, und lässt ihn bei bestimmten Temperaturen und Luftfeuchtigkeit weiter reifen. Dadurch entwickelt der Käse zum Teil einen stärkeren Geruch.

Der Vorwurf der Hausbewohner in Bad Heilbrunn: Das Ladenlokal dürfe nicht für die Reifung des Käses genutzt werden, weil dadurch der Geruch, der entstehe in die Wohnungen ziehe, die sich im Haus befinden. Das muss allerdings in einem weiteren Gerichtsverfahren erst noch geklärt werden.

Tipps zur Aufbewahrung von "Stinkekäse"

  • luftdichte Dose für den Käse, damit der Geruch sich nicht im Kühlschrank ausbreiten kann
  • für Käsefans: es kann sich lohnen, eine spezielle Käsedose zu kaufen, die den Geruch filtert.
  • ein Schälchen Natron oder Zitronensaft kann helfen, den Geruch zu binden
  • Eierkartons aus Pappe können den Geruch des Käses aufnehmen und ihn noch verbreiten, wenn der Käse längst aufgegessen ist