Nudeln mit Glutamat? Nein, danke, denken möglicherweise viele von uns. Dabei ist das Salz, das man als Glutamat bezeichnet, gar nicht so unnatürlich, wie viele von uns annehmen. Und sein Ruf ist deutlich schlechter als die Wirkung.
Den Umami-Geschmack lieben viele von uns. Umami lässt sich am besten mit würzig übersetzen. Fleischgerichte können den Umami-Geschmack hervorrufen, aber auch Parmesankäse. Neben süß, sauer, salzig und bitter ist Umami die fünfte Geschmacksrichtung.
Auf der Suche danach, was diesen Umami-Geschmack hervorruft, ist der japanische Forscher Kikunae Ikeda 1908 auf Glutamat gestoßen. Aus Seetang, der in der japanischen Küche verwendetet wird, konnte er es isolieren. Wenn wir von Glutamat sprechen, meinen wir Salze der Glutaminsäure wie zum Beispiel Mononatriumglutamat (MNG).
"Das Pulver kannst du heute in Asiamärkten kaufen. Es rundet den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln ab. Viele beschreiben es auch als herzhaft."
Die L-Glutaminsäure kommt in allen Lebewesen vor, auch in uns Menschen. Sie ist ein Bestandteil von Proteinen. Die Salze, die als Glutamat bezeichnet und in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, werden inzwischen in der Regel industriell hergestellt. Hier dienen sie als Geschmacksverstärker für Gerichte.
Glutamat und sein schlechter Ruf
Trotzdem hat die Würze einen schlechten Ruf. In einem Brief an das "New England Journal of Medicine" berichtet ein Arzt namens Robert Ho Man Kwok von Beschwerden nach den Besuchen von Chinarestaurants. Dieser Brief und weitere Berichte über Unverträglichkeiten führten zu einer Publikation im darauffolgenden Jahr, in der andere Autoren die Hypothese von einer Glutamat-Unverträglichkeit aufstellten.
Der Verzehr sollte bei einer bestehenden Unverträglichkeit angeblich Symptome wie Kopfschmerzen, Mundtrockenheit und Juckreiz hervorrufen. Spätere Studien konnten deren Existenz allerdings nie bestätigen.
Rassistische Terminologie im Zusammenhang mit Glutamat
Diese Glutamat-Unverträglichkeit wurde auch als "Chinarestaurant-Syndrom" bekannt. Diese Bezeichnung wird inzwischen von vielen Kritikern als rassistische Bezeichnung gewertet, zum Beispiel auch von dem zu Lebenszeiten weltbekannten Küchenchef Anthony Bourdain.
"Keine echte Studie konnte bislang bei Menschen, die von sich behaupten, sie haben diese Überempfindlichkeit, unter wissenschaftlicher Kontrolle entsprechende Krankheitssymptome auslösen."
Obwohl nie eine negative Wirkung von Glutamat festgestellt werden konnte, breitete sich zunächst in den USA und später auch in Europa eine ablehnende Haltung gegen das Würzmittel aus.
Inzwischen geht der Trend in eine andere Richtung. Die Deutsche Forschungsgemeinschaft hat das Würzmittel 2005 als unbedenklich eingestuft.
Haute Cuisine und Glutamat
Und auch gehobene Restaurants setzen die Würze ein und äußern das auch öffentlich. Wie zum Beispiel das New Yorker Restaurant "Bonnies", das 2023 zu den beliebtesten Neueröffnungen der Stadt gehörte.
Der Chefkoch des Restaurants, Calvin Eng, wirbt offensiv damit, dass er Glutamat für viele seiner Gerichte nutzt. Sowohl in herzhaften Speisen, in Desserts und auch in Drinks kommt es zum Einsatz. Calvin Eng sei es dabei wichtig, das Stigma rund ums Glutamat zu beenden, sagt Deutschlandfunk-Nova-Reporterin Minh Thu Tran.
"Ich finde, wenn man Glutamat benutzt und das richtig benutzt, ist es überhaupt kein Problem."
Auch in Deutschland ändert sich das Image des Würzmittels. Der bekannte Koch The Duc Ngo ist einer der erfolgreichsten Gastronomen Deutschlands. Auch er geht offen damit um, dass er Glutamat in einigen seiner Gerichte nutzt.