BrotDie Kraft der Kruste

Immer, wenn wir etwas erhitzen in dem Zucker ist, gibt's verzuckerte Eiweiße. Die machen, dass der Kuchen schön goldbraun wird oder eben Brot eine knackige Kruste hat. Forscher der Universität in Halle haben jetzt beobachtet: Essen wir solche verzuckerten Eiweiße (Advanced Glycation End Products = AGE) in Form einer Brotkruste zum Beispiel, dann sorgt das in unseren Zellen für Stress.

Dieser Stress sorgt dafür, dass die Zellen die Stress-Abwehr starten. Die Reaktion ist aber größer als das Stress-Level. Das sorgt dafür, dass die Zellen einen Schutz aufbauen, der größer ist als eigentlich benötigt. Das kann nach Aussagen der Forscher zum Beispiel helfen, eine Herzoperation besser zu überstehen. Denn die Stoffe aus der Kruste könnten die Zellen darauf vorbereiten, dass stressige Zeiten bevorstehen.

Allzu dunkel sollte die Kruste nicht sein, sonst entsteht Acrylamid. Und das ist ganz und gar nicht gut für die Zellen, denn Acrylamid gilt als krebserregend. Deshalb sind die Forscher jetzt auf der Suche nach dem perfekten Brot. Das heißt möglichst viele verzuckerte Eiweiße in der Brotkruste, aber möglichst wenig schädliches Acrylamid.

Die Brotexperimente werden zusammen mit einer Bäckerei in Halle durchgeführt. Es geht zum einen um die maximale Backzeit und Temperatur. Zum anderen wird auch nach dem Getreide gesucht, das am besten geeignet ist. Bislang haben sich drei Spitzenkandidaten herauskristallisiert.

Aktuell befinden sich die Forscher noch im Stadium der Grundlagenforschung. Ziel ist es, eine Art Mega-Brot oder Mega-Brötchen zu entwickeln, dass eine besonders reichhaltige Kruste hat. Sollte sich herausstellen, dass davon zu viel gegessen werden muss, könnte es auch ein Getränk werden. Die Forscher schätzen, dass sie drei bis vier Jahre für die Entwicklung brauchen werden.

Es gibt allerdings auch Kritik an den verzuckerten Eiweißen. Die kommen aus der Diabetes-Forschung. Denn die AGE stehen im Verdacht, Zellen nachhaltig schädigen zu können.

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