Wir haben alle gelernt: Verbranntes Essen ist nicht gut. Aber jetzt machen es die Gourmet-Köche. Sie lassen das Gemüse anbrennen - so richtig.
Denn das Gemüse anbrennen zu lassen, erzeugt einen speziellen Geschmack, sagt der österreichische Sterne-Koch Sebastian Frank.
"Ich kann eine neue Aromatik hervorrufen. Die der Otto Normalverbraucher, der bei uns im Restaurant sitzt, vielleicht so noch nicht kannte. Das macht es nicht besser, aber interessanter."
Sebastian Frank hat sich in seinem Berliner Restaurant Horváth schon zwei Sterne erkocht - und er lässt gerne einmal Gemüse anbrennen.
Am besten auf dem Holzkohle-Grill
Verbranntes Gemüse schmeckt intensiver, denn ihm wird viel Wasser entzogen. Dazu kommen noch die Röstaromen. Für diesen Geschmack könnt ihr das Gemüse langsam im Backofen verkohlen lassen. Noch besser auf dem Holzkohle-Grill, das verstärkt noch die Aromen. Denn der Rauch gibt dem Gemüse eine ganz eigene Geschmacksnote. Und welches Gemüse eignet sich?
"Grundsätzlich ist Gemüse mit fester Struktur von Vorteil. Von der Handhabe ist es leichter, ein Stück Weißkraut oder eine Rübe zu rösten."
Aber im Grunde, lässt sich alles rösten beziehungsweise schwärzen. Im Moment sind verkohlte Rote oder Gelbe Beete in.
Wenn das Gemüse fertig ist, wird es durchgeschnitten. Innen ist es dann meist matschig. Am besten ihr löffelt es einfach aus. Bei einer Paprika oder auch Aubergine zieht ihr einfach die verkohlte Haut ab.
Ohnehin empfiehlt sich: die schwarzen Ränder besser nicht mitzuessen. Denn immer, wenn etwas anbrät, entsteht Acrylamid, das im Verdacht steht, Krebs zu erregen.
Verbraucherzentralen raten dazu, möglichst ganz auf Gerichte oder Produkte zu verzichten, in denen Acrylamid auftreten kann. Doch das gilt für alle Bratgerichte - vom Spiegelei bis zu den Chips. Zum Vergleich: Ihr müsstet etwa 50 Kilogramm verkohltes Hühnerfleisch essen, um so viel Acrylamid aufzunehmen, wie mit einer einzigen Zigarette.
Bunsenbrenner geht auch
Das Anschwärzen klingt, als ob ihr ziemlich lange in der Küche rumstehen und warten müsst. Aber verkohlen geht auch im Schnelldurchlauf. Zum Beispiel mithilfe eines Bunsenbrenners. Den nutzt der Star-Koch Sebastian Frank zum Beispiel gerne auch für Fisch. Dafür wickelt er rohen Fisch in etwas Heu ein, das er mit dem Bunsenbrenner anröstet. Das ergibt außen ein intensives Aroma und innen puren Fischgeschmack.
Und auch im Horváth gibt es manchmal einfach nur Bratwurst - beim Personalessen.