Dank Kaffeevollautomaten oder anderen Geräten ist es super einfach geworden, Milch aufzuschäumen. Aber wann ist der Schaum wirklich perfekt? Und vor allem: Was führt zum Erfolg – die Temperatur, der Fettgehalt, H-Milch oder Frischmilch? Unsere Reporterin Verena von Keitz hat einen Profi getroffen und es sich erklären lassen.
Verenas persönliche Milchschaum-Karriere verlief bisher folgendermaßen: Als Schülerin war sie extrem stolz darauf, wenn sie beim Jobben im Café schön festen Milchschaum mit der Dampfdüse des Kaffeeautomaten produzierte. "Bauschaum" nennen Kaffeekenner das heute. Später kaufte sie dann einen manuellen Milchaufschäumer, der so aussah wie eine French Press. Einen richtig perfekten Schaum bekam sie damit nicht hin. Auf der Suche nach dem perfekten Milchschaum hat sie sich jetzt Nachhilfe geben lassen. Von Barista Fabio De Nittis. Seiner Meinung nach kann jede und jeder guten Milchschaum Zuhause nachmachen.
"Wenn man gewisse Voraussetzungen kennt und ein paar Parameter, dann kann das auch jeder zuhause nachmachen."
Fabio De Nittis ist zertifizierter Kaffeeexperte, gibt Schulungen, berät Firmen und hält Vorträge. In einer kleinen Kaffeerösterei im Kölner Westen zeigt er an einer klassischen Espressomaschine, worauf es ankommt. Der Dampf aus der Maschine wird jetzt in die Milch gezogen. Die sogenannte "Ziehphase". Denn Milchschaum ist ja Milch, die jede Menge kleiner Luftbläschen enthält.
Dann gibt es den Moment, an dem sich der Schaum von der flüssigen Milch trennen will. Fabio sagt: "Das dürfen wir nicht zulassen. Das heißt, wir werden jetzt beginnen, die Milchkanne stark zu schwenken."
Das ist das berühmte "Rollen" der Milch. Während wir schwenken, sehen wir, dass es immer glatter und immer glänzender wird. Warum? Weil sich diese restlichen Luftbläschen in ganz, ganz kleine Microbubbles verteilen, die mit dem Auge nicht mehr wahrnehmbar sind.
Glatte, glänzende, schaumige Milch
Je kleiner die Luftbläschen, umso feiner der Milchschaum. Durch das Schwenken vermischt sich der Milchschaum auf jeden Fall gut mit der flüssigen Milch. Sie bekommt dann eine Konsistenz wie halb geschlagene Sahne und vermischt sich schön mit dem Kaffee. Fabio ist übrigens auch der Meinung, dass – wenn wir richtig rollen – guten Milchschaum sogar mit einem Schneebesen herstellen können.
"Das Einzige, das relevant ist, sind die darin enthaltenen Proteine."
Dass sich Milch überhaupt aufschäumen lässt und schaumig bleibt, hat hauptsächlich mit einem Bestandteil zu tun, sagt Kaffee-Experte Fabio, nämlich mit den Proteinen. Die Proteine aus der Milch umringen die Luftbläschen und senken die Oberflächenspannung des umgebenden Wassers – so wie Spülmittel die Oberflächenspannung von Wasser senkt und damit Seifenblasen, die nicht sofort platzen, überhaupt erst möglich macht.
Entscheidend für den Schaum sind die Proteine
Und die Proteine sind sowohl in H-Milch, als auch in Frischmilch, als auch in laktosefreier Milch, Sojamilch oder Vorzugsmilch. Wichtig ist lediglich, dass die Milch beim Aufschäumen nicht zu heiß wird. "Weil dann die Proteine denaturieren, deswegen schmeckt es dann auch nicht mehr gut", sagt Fabio.
Werden Proteine über 65 oder 70 Grad Celsius erhitzt, verkleben und verklumpen sie. Dann gibt es keinen schönen Schaum mehr. Deshalb ist es von Vorteil, kalte Milch aus dem Kühlschrank aufzuschäumen. Der Fettgehalt spielt für die Konsistenz des Milchschaums übrigens keine Rolle. Der wirkt sich am Ende nur auf den Geschmack des Kaffees aus.