Wer glaubt, dass Zweige von Nadelbäumen nur als Deko taugen, irrt sich gewaltig: Gourmetkoch Nikodemus Berger erklärt, was man aus den Nadeln von Douglasie, Tanne und Fichte alles zubereiten kann.
Nikodemus Berger hat bereits einen Michelin-Stern und ist Küchenchef im Berliner Restaurant Bonvivant Cocktail Bistro. Er ist bekannt für seine außergewöhnlichen filigranen Kreationen mit ungewöhnlichen Zutaten.
Mit regionalen Lebensmitteln zu kochen, ist ihm wichtig. Und er bedient sich gerne auch mal in den Parks in der Umgebung, um an besondere Zutaten zu kommen, die es so nicht zu kaufen gibt. Sorbets und Soßen verfeinert er gerne mal mit den Nadeln von Tannen, Fichten oder Douglasien.
"Ich finde Tannennadeln oder generell Nadelbäume haben oft sehr intensive Zitrusaromen. Also, es kommt auch immer ein bisschen darauf an, zu welcher Jahreszeit man sie isst."
Vor Kurzem hatte auch die Stadt Gent ihren Bürgern in einem Artikel empfohlen: "Essen sie ihren Weihnachtsbaum." Sie hatte auf die skandinavische Tradition verwiesen, Butter mit blanchierten und getrockneten Nadeln von Nadelbäumen zu würzen.
Allerdings schaltete sich kurz nach dem Erscheinen des Artikels die belgische Lebensmittelsicherheitsbehörde AFSCA ein, die davor warnte, die Nadeln der zu Hause herumstehenden Weihnachtsbäume zu verzehren. Denn oft genug sind diese mit Chemikalien behandelt und werden mit Brandschutzmitteln eingesprüht.
"Als Kind war ich mit meiner Oma viel im Wald. Sie hat mir gezeigt, was man essen kann und was nicht. Weil sie in der Nachkriegszeit darauf angewiesen war, diese ganzen Produkte zu essen."
Als ausgebildeter Koch weiß Nikodemus Berger natürlich genau, welche Zutaten er bedenkenlos verwenden kann. Und das Wissen, dass ihm seine Großmutter als Kind bei Waldspaziergängen mitgegeben hat, hilft ihm dabei, seinen Gerichten einen besonderen Pfiff zu geben.
Eibe: Vorsicht vor giftigen Verwandten
Aber es gibt Nadelbäume, die giftig sind, die man auf keinen Fall für die kreative Küche verwenden sollte. Generell sollte man nur Zutaten nutzen, bei denen man ganz sicher sei, dass sie essbar seien, sagt der Sternekoch.
Die Douglasie ist geschmacklich Nikos Lieblingsnadelbaum. Die Zweige von Koniferen habe generell intensive Zitrusaromen, sagt der Sternekoch. Während die Douglasie stark an Mandarine und Orange erinnert, haben andere Nadelbaumarten eher einen zitronigen Geschmack. Die Tanne schmeckt dabei herber als Kiefern oder Douglasien.
Nadeln mit Zitrusfrüchten kombiniert
Aus diesem Grund kombiniert der Gourmetkoch die Nadeln gerne mit Zitrusfrüchten, weil es für ihn geschmacklich gut zusammenpasst und einen einzigartigen Geschmack hervorbringt. Er verarbeitet auch andere außergewöhnlichen Zutaten: er kocht Kiefernzapfen oder legt sie in Zucker ein, um einen Sirup herzustellen. Und auch ganz jungen Kirschblätter verwendet er, wenn sie erst einen Zentimeter lang sind, weil sie entsprechend bearbeitet, einen intensiven Marzipangeschmack entfalten.