Eine Chilischote, die schärfer als gedacht ist, kann uns ganz schön aus dem Konzept bringen. Das gilt aber auch, wenn sie nicht scharf genug ist. Wir klären, ob sich die Schärfe am Aussehen erkennen lässt und wie wir mit ihr umgehen.
Alexander Hicks vertreibt seit über 20 Jahren Chilis und Chilisamen. Er kennt die Unfälle nur zu gut, wenn eine saftige Schote etwas Flüssigkeit ins Auge spritzt oder man sich nach der Handhabung die Hände nicht gründlich genug gewaschen hat. Ab August, wenn die Ernte beginnt, brennen seine Hände eigentlich durchgehend. Deshalb hat er sich angewöhnt, dem Reflex der Finger zu widerstehen und, wenn etwas juckt, den Handrücken oder die Knöchel zu wählen.
Schärfe bei Chilis erkennen
Leider kann nicht mal ein Experte wie er die Schärfe einer Chili anhand des Aussehens erkennen. Besonders störend dabei sind die sogenannten bösen Zwillinge. Das sind Sorten, die optisch genau gleich aussehen, aber unterschiedliche Schärfegrade aufweisen.
Die Schärfe liegt nämlich einzig und allein am Capsaicin, dem chemischen Auslöser des brennenden Geschmacks. Dieser Stoff kann in jeder Farbe und jedem Stadium der Chilischote auftauchen. Bei manchen Sorten bildet er sich sehr früh, im grünen unreifen Stadium, bei anderen erst, wenn die Schoten reif sind. Außerdem kommt noch der Alterungsprozess dazu. Werden Chilis zu lange gelagert, kann die Schärfe auch wieder abnehmen.
Chilis schmecken nicht nur scharf
Hat die Zunge erst die brennende Schärfe überstanden, gibt es eine Vielfalt von Geschmacksrichtungen zu entdecken.
"Es gibt bei den Chilis eine wahnsinnige Komplexität bei den Aromen."
Die Aromen rangieren von klassischer Paprika bis hin zu exotischen Richtungen. Den Habanero-Sorten wird oft zugeschrieben, dass sie Aromen von Aprikose und Pfirsich beinhalten. Es ist aber wichtig, die Speisen richtig zuzubereiten, damit die Aromen wirklich zur Geltung kommen und die Schärfe das Geschmackserlebnis unterstützen kann.
Für die Pflanze existieren übrigens viele Namen, ob Chili oder Peperoni. Sie meinen am Ende alle dieselbe Gattung, Capsicum. Zu der gehört auch der Cayenne-Pfeffer.
Vorsichtig herantasten
Das Capsaicin bildet sich in der Plazenta, dem Nährgewebe der Schote. Wer sich vorsichtig an die Schärfe wagen möchte, sollte ein kleines Stück von der Spitze probieren. Da ist der Capsaicingehalt am geringsten, da sie am weitesten von der Plazenta entfernt ist. Ihr könnt davon ausgehen, dass die Schärfe in Richtung Plazenta noch zwei bis drei Stufen mehr brennt.
Dass man die Kerne entfernen sollte, weil da die Schärfe sitzen soll, ist übrigens ein Mythos. Wer das Chiliaroma mit weniger Schärfe genießen möchte, kann das gesamte Nährgewebe mit den Kernen entfernen.
Wenn es doch zu scharf ist
Selbst ein Chiliexperte wie Alexander Hicks ist schon mal an einer Chili gescheitert. In seinem Fall war es die Sorte "Trinidad Scorpion" in der gelben Variante.
"Da hat es mir meinen Kreislauf richtig zerrissen. Ich hatte extrem weiche Knie, musste mich hinsetzen und erst mal tief durchatmen."
Sollte man sich selbst in einer Situation befinden, ist es am wichtigsten, Ruhe zu bewahren. Ab besten einige tiefe Atemzüge nehmen und warten, bis sich der Kreislauf etwas normalisiert hat. Bei Alexander Hicks hat es circa eine Viertelstunde gedauert.