Weil sich Spitzengastronomie und faire Bezahlung der Mitarbeitenden ausschließen, schließt das beste Restaurant der Welt, das "Noma" in Kopenhagen. Andere Gastronomen machen weiter und versuchen, über die Runden zu kommen. Reich wird mit diesem Konzept allerdings niemand.
Ricky Saward ist einer von ihnen. Der Sternekoch aus Frankfurt betreibt das vegane Sternerestaurant Seven Swans. Und auch er weiß, dass Spitzengastronomie gar nicht möglich ist, ohne Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auszubeuten.
"René Redzepi hat vollkommen recht: Spitzengastronomie ist nicht möglich ohne Ausbeutung der Angestellten. Das Problem besteht aber schon seit zehn oder zwanzig Jahren."
Ausbeutung sei in der Spitzengastronomie schon immer das größte Problem gewesen, so Ricky Saward. Je mehr Sterne vorhanden sind, desto höher sei die Ausbeutung. Auch wenn es auf Außenstehende oft erst mal so wirke, als seien die Preise für ein Menü mit Weinbegleitung in diesem Segment sehr hoch. Wenn man davon aber auch die sehr vielen Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, die an so einem Menü beteiligt sind, bezahlen möchte, müsse man dieses Geld zunächst einmal einnehmen.
Kostendeckende Arbeit ist nicht möglich
Als Chef eines Sternerestaurants hat Ricky Saward natürlich auch das Gefühl, sein Personal auszubeuten. Er würde gerne einen höheren Lohn bezahlen. Allerdings seien höhere Preise als die aktuellen am Standort des Restaurants in Frankfurt nicht durchsetzbar. Und generell ist es leider eben auch so, dass deutsche Konsument*innen nicht bereit sind, für Lebensmittel viel Geld auszugeben.
"Sternegastronomie ist immer eine Plus-Minus-Nummer: Mal gehst du mit minus raus, mal mit einem dezenten Plus."
Er und sein Team sehen zu, dass sie über die Runden kommen und die Rechnungen bezahlen können. Definitiv sei der Job jedenfalls nicht dazu da, "mit einer Schublade voll Gold aus dem Laden zu fahren", so Ricky Saward.
Abbau von Überstunden durch Vier-Tage-Woche
Um nachhaltig kochen zu können, geht der Sternekoch in die Natur und baut Obst und Gemüse selbst an. Dafür muss er allerdings viel Zeit aufwenden. So kommen er und sein Team auf 14 Stunden am Tag, die sie im Betrieb verbringen. Und auch in der Freizeit beschäftigt Ricky Saward sein Unternehmen.
Um die Überstunden seiner Angestellten überhaupt kompensieren zu können, ist das Seven Swans seit einem halben Jahr zu einer Vier-Tage-Woche übergegangen.