In der Küche benutzen wir sie extrem selten – die Industrie ist dagegen auf sie angewiesen: Ohne Verdickungsmittel wäre die Kugel Eis nicht formstabil und der Pudding nicht cremig.
Wo sind sie drin?
Obwohl wir mit den meisten Namen von Verdickungsmitteln wenig anfangen können – sie mischen in sehr vielen Produkten mit: vom Eis über Puddings, Saucen, Cremes, Keksen, Dressings bis hin zu Wurst, Käse und diversen Fertigessen. Tiefgefrorenes wird damit beim Auftauen nicht matschig.
Unterm Mikroskop
Die Moleküle der Verdickungsmittel sind lange Ketten mit einzelnen Querverbindungen oder weitverzweigte Knäuel. Abhängig von der Nutzung wird daraus eine zähe Masse oder ein festes Gel.
In der Fabrik – wie werden sie gemacht?
Viele Verdickungsmittel kommen direkt aus der Natur – Algen werden gesammelt, getrocknet und die wirksamen Stoffe extrahiert (Agar Agar, Alginate, Carrageen). Gleiches passiert mit Samen oder Harzen von Bäumen (Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl). Manche Stoffe werden auch von Bakterien produziert (Xanthan, Gellan). Und dann gibt’s noch die modifizierten Stärken, die andere PH-Werte oder langes Kochen aushalten.
Die Aufgabe – was soll das Ganze?
Neben dem klassischen Verdicken von Saucen und Puddings geht da noch mehr. Die Verdickungsmittel binden Wasser an sich und verhindern so, dass mit der Zeit Wasser aus den Saucen austritt. In Dressings und zum Beispiel Kakao werden Kräuter und andere feste Bestandteile in der Schwebe gehalten.
Warum eigentlich nicht?
Theoretisch lässt sich mit Verdickungsmitteln mehr Wasser ins Essen schummeln. Das wird auch genutzt, bei Lightprodukten zum Beispiel. Weil wir nicht weniger essen wollen, sondern nur fett- oder zuckerärmer, werden die „ungesunden Stoffe“ durch verdicktes Wasser ersetzt. Es gibt wenige Verdickungsmittel, die potenziell der Gesundheit schaden könnten. Carrageen hat einen schlechten Ruf – Gefahren für den Menschen wurden beim essenstauglichen Carrageen aber nicht belegt.
Weitere Infos
Übersichtsstudie von 2001 zu möglichen Schäden von Carrageen
Die Efsa hat vor Kurzem einige Verdickungsmittel neu bewertet, darunter zum Beispiel Johannisbrotkernmehl