Stulle, Schnitte, SandwichWie wir unser Brot perfekt belegen

Brot ist ein Allrounder und passt immer: morgens, mittags, abends, im Winter oder im Sommer. Der Kreativität sind beim Belegen kaum Grenzen gesetzt – auch wenn für viele ein simples Käsebrot schon als perfekter Proviant zählt.

Marlene Richter sieht das definitiv anders: Sie liebt belegte Brote mit besonders einfallsreichen Kombinationen. Die probiert sie in ihrem Stullen-Restaurant aus. Ein Brot mit zwei Scheiben Käse drauf – das gibt es bei ihr nicht. Käsebrot bedeutet bei ihr viel eher, französischer Brie mit Aprikosen-Senf-Creme und karamellisierte Honigbirnen.

In ihrem Stullen-Restaurant wechselt alle sechs bis acht Wochen die Karte. Das bedeutet auch, dass sie stets auf der Suche nach neuen Kreationen ist. Dabei lässt sie sich etwa von Social Media und Food-Blogs inspirieren und kombiniert die Impulse neu. Ein Impuls ist außerdem immer die aktuelle Saison: Je nachdem welches Gemüse oder Obst gerade vorhanden ist, kommt das auf die Stulle.

Für Marlene könnte es zu jeder Tageszeit Brot geben. Während es morgens gerne zusammen mit Egg Benedict serviert werden darf, würde sie für mittags eher ein Halloumi-Sandwich wählen. Im Sommer etwas Frisches, etwa einen Mango-Koriander-Erdnusssalat.

Ihr aktueller Favorit: Eine Stulle mit asiatischem Lachs-Tatar und gegrillter Avocado in Pankomehl mit einem leichten Kräuterquark als Grundlage. Am Abend kann es dann auch einfach mal nur eine gegrillte Scheibe Dattel-Wallnuss-Brot zum Salat sein.

Neben dem Belag kommt es aber natürlich auch auf die Grundlage an: das perfekte Brot. Das hat seinen Preis, wenn die Qualität stimmen soll, sagt Ernährungsberater Alexander Dölle. Er liebt Brot und Belag und hat den Stullen deshalb ein Buch gewidmet.

Brot ist nicht gleich Brot. Das Backhandwerk wird heutzutage oft durch Maschinen ersetzt. Das macht etwas mit dem Brot, meint der Experte. Denn dabei wandern nicht nur viele Zusatzstoffe mit ins Brot, es hat auch oft nicht die Zeit, die es eigentlich brauchen würde, um auf natürliche Art und Weise Geschmack zu entwickeln.

Ein gutes Brot kommt mit nur wenigen Zutaten aus. Das ist für Alex Dölle auch das Faszinierende: Im Mehl selbst stecken etwa beim Sauerteig schon alle Mikororganismen drin, die ein Brot braucht, um aufzugehen.

Während echte Backhandwerkstechnik viele Umweltfaktoren einberechnen muss, können in der Industrie viele Prozesse künstlich eingeleitet werden. So sorgt Malzextrakt für einen herben Geschmack, der normalerweise nur durch Reifung zustande kommen würde und Hefe für ein schnelles Aufgehen.

Brot: Besser als sein Ruf

Vor allem wenn die Brot-Grundlage stimmt, könnte auch Alexander Dölle fast immer Stullen essen – und das, obwohl Brot ein eher schlechtes Image als Dickmacher hat. Der Ökotrophologe aber sagt: Es kommt darauf an, welches Brot wir essen. Greifen wir jedes Mal zu Weißbrot, das kaum Ballaststoffe und andere Nährwerte enthält, ist das sicher nicht gut.

Gegen Vollkornbrote mit Saaten ist aber nichts einzuwenden. Sie machen dank der Ballaststoffe lange satt und fördern die Verdauung.

Am liebsten belegt Alexander Dölle Sauerteigbrote – denn da ist durch die natürliche Hefe ordentlich Geschmack dabei. Selber gebacken hat es außerdem nicht nur ausreichend Zeit zu reifen, dem Experten macht der ganze Prozess auch sehr viel Spaß.

Beim Belag ist auch er einfallsreich, das muss aber nicht immer sein. Sein aktueller Lieblingsbelag ist Grillgemüse. Das kann durch unterschiedliche Gewürze jedes Mal ganz anders schmecken. Außerdem sieht er sich auch gerne in anderen Kulturen um. Sein Sommer-Favorit ist beispielsweise Bánh mì: Ein vietnamesisches Baguette mit viel Koriander.

Meldet euch!

Ihr könnt das Team von Ab 21 über WhatsApp erreichen.

Uns interessiert: Was beschäftigt euch? Habt ihr ein Thema, über das wir unbedingt in der Sendung und im Podcast sprechen sollen?

Schickt uns eine Sprachnachricht oder schreibt uns per 0160-91360852 oder an ab21.dlfnova@deutschlandradio.de.

Wichtig: Wenn ihr diese Nummer speichert und uns eine Nachricht schickt, akzeptiert ihr unsere Regeln zum Datenschutz und bei WhatsApp die Datenschutzrichtlinien von WhatsApp.