Bei manchen Whisky-Sorten ist ein rauchiges Aroma vielleicht erwünscht - ein Wein mit Raucharoma ist dagegen ruiniert.
In Gebieten, wie Süditalien oder Kalifornien, in denen es häufig zu Waldbränden kommt, ist das Risiko groß, dass die Trauben das Raucharoma aufnehmen. Das Problem aber ist: Man schmeckt es erst, wenn man die Flasche öffnet und nicht schon in der Traube.
Forscher der TU München schreiben jetzt in einem Fachmagazin woran das liegt: Die Zuckermoleküle der Weintrauben binden das Raucharoma an sich. Sie tun das mithilfe eines Enzyms, das normalerweise einen Stoff in den Trauben verarbeitet, der den Molekülen des Rauch-Aromas sehr ähnlich ist. Während der Fermentation werden die Zuckermoleküle dann allerdings wieder getrennt. Dann wird das Raucharoma wieder freigesetzt und der Wein schmeckt nicht mehr. Als nächstes wollen die Forscher untersuchen, wie sie Trauben züchten können, die mit dem Problem besser umgehen.