Die Nahrungsindustrie muss bei Acrylamid besser aufpassen - und die Hobbyköche? Ein paar Tricks helfen, dann entsteht weniger von dem Stoff.

Anfang 2002 haben schwedische Forscher Acrylamid in Lebensmitteln entdeckt. Seither versuchen Nahrungsmittelhersteller in aller Welt, den Acrylamidgehalt in industriell gefertigten Nahrungsmitteln zu verringern. Denn die Substanz steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Jetzt  gilt auch eine neue EU-Richtlinie, um Acrylamid in Lebensmitteln zu begrenzen. Aber was ist eigentlich mit dem Kochen zu Hause? Martin Krinner, Reporter bei Deutschlandfunk Nova, weiß, wie ihr Acrylamid daheim vermeiden könnt:

Acrylamid entsteht hauptsächlich beim Braten, beim Frittieren, beim Backen oder beim Toasten. Wenn wir eher trockene Lebensmittel, die viel Stärke und Asparagin enthalten, heißer als 120 Grad werden lassen, besteht akute Acrylamidgefahr. Gute Beispiele sind: Brot, Kartoffeln und Nüsse.

Ab 175 Grad wird es gefährlich

Ab 175 Grad steigt die Acrylamidgefahr sprunghaft an. Das heißt: Herd und Backofen sind zwei der Hauptstandorte für die Acrylamidproduktion in Deutschland. Deswegen hat Martin sich auch die Frage gestellt: Darf ich meinen Toast eigentlich noch toasten?

"Natürlich können Sie toasten! Man muss den nicht gerade schwarz werden lassen. Toasten ist nicht das große Problem."
Christian Gertz, Lebensmittelchemiker

Backen ist dagegen schon problematischer. Hier gilt: Wenn ihr Kuchen oder Kekse in den Ofen schiebt, dann solltet ihr nie auf mehr als 200 Grad heizen. Und wenn ihr Tiefkühlpommes  machen wollt, dann solltet ihr auf jeden Fall Backpapier benutzen. Denn das verhindert, dass die Pommes anbrennen.

"Denn das ist eine Stelle, wo zu hohe Temperaturen erreicht werden. Da bildet sich dann automatisch Acrylamid."
Christian Gertz, Lebensmittelchemiker

Der Stoff entsteht immer dann, wenn das Wasser vollständig aus dem Lebensmittel entwichen ist. Je heißer es dann wird, desto mehr Acrylamid wird produziert. Deswegen lohnt es sich, die Lebensmittel bei 175 Grad zu erhitzen und nicht bei 185 Grad.

Nächster Punkt: Das Braten. Hier stehen vor allem die Bratkartoffeln unter Acrylamidverdacht. Aber auch hier gibt es Möglichkeiten, die Menge klein zu halten.

"Für Bratkartoffeln verwendet man festkochende oder vorwiegend festkochende Sorten. Und am wenigsten Stärke enthalten die festkochenden Sorten. "
Alexandra Borchard-Becker, Ernährungswissenschaftlerin, Die Verbraucher Initiative

Alexandra Borchard-Becker stellt fest, dass Stärke ein wichtiger Faktor ist, wenn es um die Bildung von Acrylamid geht. Festkochende Kartoffeln, zum Beispiel Annabel, Belana, Cilena oder Selma, haben einen geringeren Stärkeanteil und es kann sich weniger Acrylamid bilden. Die Ernährungswissenschaftlerin empfiehlt außerdem, Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln zuzubereiten. Denn auch dann enthalten sie weniger Acrylamid.

Kürzere Bratzeit 

Beim Braten gilt auch wieder die Regel: Nicht zu heiß! Das lässt sich in der Pfanne nicht so gut kontrollieren wie im Ofen. Also: Zwiebeln nur noch leicht anbräunen, Pommes nicht zu dunkel werden lassen und auch bei den Pinienkernen noch aufpassen?

Schränkt das alles nicht zu sehr ein? Wo bleibt der Geschmack? Natürlich gibt es Stimmen, die ein richtig gut durchgebackenes Brot für ein Stück Kulturgut halten. 

" Es muss so dunkel sein, dass es irgendwie cruncht, Biss hat und rustikal genug ist, um eine gute Leberwurst und eine Gewürzgurke drauflegen zu können. Das ist der Punkt."
Jan Maier, Koch, Restaurant Maibeck Köln

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