Arancini heißt übersetzt kleine Orangen. Doch mit Obst hat die sizilianische Spezialität nichts zu tun. Arancini sind frittierte Reisbällchen - und zwar nicht irgendwelche: bis zu zwei Tage Arbeit stecken in dem Gericht. Sie mit herkömmlichen Reisbällchen zu vergleichen, ist eine Beleidigung für jeden sizilianischen Koch.
Antonio Mangiapane, gebürtiger Sizilianer, lebt seit mehr als 15 Jahren in Berlin. Hier betreibt er einen Feinkostladen für italienische und spezielle sizilianische Produkte und dort gibt es natürlich auch Arancini.
"Arancini sind ein Imbiss und eine sehr herzhafte Speise. Man kann mit ein bis zwei Arancini schon satt werden"
Grundlage für alle Arancini ist Risotto-Reis. Dieser wird zur Kugel geformt und beinhaltet immer eine Füllung – zum Beispiel Rinderagout mit Mozzarella gemischt. Wenn sie auf dem Teller landen, können die Reisbällchen so groß sein wie ein Schneeball oder eine Orange, daher auch der Name.
Kochen mit Freunden
Nicht Rot- oder Weißwein, Antonio Mangiapane empfiehlt Bier als Getränk. So schmecken Arancini am besten. Die Reisbällchen selber herzustellen, ist gar nicht so einfach und je nach Rezept braucht es viel Zeit. Das Schöne ist, man kann sich dabei gut helfen lassen:
"Wenn man das mit Freunden zusammen macht, das ist lustig, denn es gibt für alle genug zu tun"
Wer Lust und Appetit bekommen hat, der kann gleich loslegen. Hier ein Originalrezept von Antonio Mangiapane:
Zutaten für circa 20 Arancini
Einkaufliste - Schritt 1
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 1 Bund Suppengrün
- Tomatenmark
- 700 gr. Rind- und Schweinefleisch
- 2 Blätter Basilikum
- etwas gehackte Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
- 500 gr. Mozzarella
Einkaufliste - Schritt 2
- 1 Kg Reis für Risotto (Arborio oder Roma)
- 3 Brühwürfel
- 2 Tüten Safran
- 100 gr. geriebenen Parmesan
- Butter
Einkaufliste - Schritt 3
- 500 gr. Paniermehl oder 6 Eiweiß
- 300 gr. Mehl
- 2 Liter Pflanzenöl (Rapsöl)
Zubereitung
1.Schritt: Die Füllung - Zubereitung Ragout
Olivenöl im Topf erhitzen, Zwiebeln, Sellerie und Karotten klein hacken und im Topf schmoren. Rindfleisch dazugeben und richtig anbraten, danach salzen. Zwei Löffel Tomatenmark dazugeben und zwei bis drei Minuten kochen lassen. Alles mit Wein ablöschen und mit passierten Tomaten anfüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Die Erbsen hinzufügen. Lorbeerblätter, eine Prise Muskatnuss sowie gemahlene Nelke, Petersilie und Basilikum dazu geben. Auf kleiner Flamme circa zwei Stunden kochen lassen und ab und zu rühren. Danach abkühlen lassen.
2.Schritt: Der Reis
Die einfache und schnelle Variante: Für ein Kilo Reis circa 2,5 Liter Wasser erhitzen, zwei bis drei Brühwürfel dazugeben und kochen lassen. Reis hinzugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen (ohne Deckel). Je nach Geschmack kann man nach circa zehn Minuten zwei Tüten Safran hinzufügen. Wenn kein Wasser mehr da ist, den Reis auf einem Blech ausbreiten und mit Parmesan, schwarzem Pfeffer und einem Stück Butter anmachen. Abkühlen lassen.
3. Schritt: Kugeln formen
Die Kugeln sollten ungefähr die Größe einer Orange haben. Man nimmt ein bisschen Reis in die Hand (Latexhandschuhe benutzen oder Hände einölen), drückt in der Mitte eine Mulde und füllt etwas Ragout hinein. Auf Wunsch kann man einen Würfel Mozzarella oder Käse hinzufügen. Jetzt nimmt man weiteren Reis hinzu und formt damit eine Kugel.
4. Schritt:Panieren
Man kann die Arancini entweder mit Eiweiß und Paniermehl panieren oder, wie ich das bevorzuge, eine Creme aus Mehl und Wasser und einer Prise Salz herstellen. Die Arancini darin eintunken, abtropfen lassen und danach in Paniermehl wenden.
5.Schritt: Frittieren
Die Arancini in reichlich Pflanzenöl frittieren. In der Fritteuse bei 160-170 Grad. Alternativ Öl im Topf erhitzen und die Arancini frittieren bis sie eine goldene Farbe haben.