Mit Sauerteig kann man Brote backen. Das machen Bäcker seit Generationen so. Aber mit welchem Sauerteigrezept? In den letzten Jahrzehnten und sogar Jahrhunderten ist viel Wissen verloren gegangen. Das versucht der Belgier Karl de Smedt in seiner weltweit einzigen Bibliothek für Sauerteige zu archivieren.
118 Sauerteige aus 21 Ländern hat Karl de Smedt bei sich in mehreren Kühlschränken. Die Sauerteige sind eine Art historisches Dokument, denn sie kommen aus verschiedenen Zeiten und unterschiedlichen Regionen der Welt. Die ältesten Sauerteige sind vermutlich 150 bis 160 Jahre alt und stammen aus China. Insgesamt hat Karl de Smedt Sauerteige aus den USA, Deutschland, Dänemark, Spanien, der Schweiz, Frankreich, Italien, Mexiko und Australien.
Bestandteile des Sauerteigs werden untersucht und archiviert
Karl de Smedt hat in den 1990er Jahren buchstäblich die Liebe zum Sauerteig entdeckt, sagt er. Als junger Bäcker- und Konditormeister war er zuvor nie mit Sauerteig in Kontakt gekommen. Ein Kollege hatte welchen aus San Francisco mitgebracht.
"Dieser Sauerteig war für mich etwas Besonderes. Ich hatte so etwas noch nie gesehen."
Die Sauerteige, die Karl de Smedt sammelt oder zugeschickt bekommt, lagern in großen Kühlschränken, hinter Glaswänden in Einmachgläsern. Für ihn ist es wichtig, diese verschiedenen Variationen aus der ganzen Welt zu archivieren und weiter zu untersuchen. Aus mehreren Gründen: Zum Einen, weil viel Wissen verloren gegangen ist, seit es kommerzielle Hefe gibt. Zum Anderen, um die Mikroorganismen zu untersuchen.
"Aus den 118 Sauerteigen, die wir in unserer Bibliothek haben, haben wir schon 950 Mikroorganismen analysiert."
Finanziert wird die Sauerteig-Bibliothek von der Firma Puratos, die die Milchsäurebakterien und Hefen bei minus 80 Grad tiefkühlt und aufbewahrt. Für Puratos ist das Wissen, das sich aus der Untersuchung der verschiedenen alten Sauerteige ableiten lässt, gleichzeitig auch Geschäftsmodell. Auf der Grundlage der Sauerteig-Bestandteile, kann der Backmittelhersteller Puratos Brotrezepte entwickeln und Kunden mit speziellen Wünschen beraten.
Sauerteig aus Tokio mit getrocknetem Reis statt Mehl
Karl de Smedt ist immer wieder verwundert, mit welchen Zutaten gearbeitet wird. Maßgeblich für Konsistenz und Farbe des Sauerteigs ist das Mehl, sagt er. In einem Sauerteig aus dem Jahr 1978 seinen sechs verschiedene Mehlsorten enthalten gewesen. Das sei schon etwas Besonderes, so de Smedt.
"Ein Sauerteig aus Tokio ist nicht mit Mehl, sondern mit getrocknetem Reis gemacht."
Damit die besonderen Sauerteige auch lange halten, werden sie kontinuierlich angefüttert. Das passiert laut Karl de Smedt mit dem Originalmehl, das er sich zuschicken lässt. Alle zwei Monate bekommen die Sauerteige davon etwas - so halten sie ewig, sagt er.