Bäckerin werden oder Fleischer? Immer weniger interessieren sich für diese handwerklichen Berufe. Eric Onder de Linden wollte Bäcker werden, ihm war aber klar, dass er sich spezialisieren muss, um erfolgreich zu sein. Inzwischen backt und verkauft er Brote, die frei von Gluten und Zusatzstoffen sind.
Viele von uns kaufen ihr Brot abgepackt in Supermärkten. Die Packung Hummus liegt schon im Einkaufskorb – ein bisschen Brot dazu macht sich bestimmt nicht schlecht. Zum einen wäre das ja auch noch ein extra Gang zum Bäcker, den wir auf uns nehmen müssten, zum anderen hat der ja eh schon geschlossen, wenn wir abends um neun Uhr noch mal schnell in den Supermarkt flitzen. Also greifen wir zum geschnittenen und abgepackten Roggenmischbrot. Und das Brot hält sich ja auch so schön lange.
Den Bäckermeister Eric Onder de Linden überrascht es nicht, dass das Brot aus dem Supermarkt nicht nur besonders saftig wirkt und sich auch noch extra lange hält. Denn in diesen Broten stecken besonders viel Zusatzstoffe drin, die das Brot genauso aussehen und schmecken lassen, wie wir uns das wünschen. Zudem verringern die zugefügten Stoffe auch oft noch die Produktionskosten und erhöhen somit die Gewinnspanne des Herstellers.
"Die Kundenerwartung ist mittlerweile so hoch. Überall, wo ich gearbeitet habe, hieß es, dass muss so und so und so sein, der Kunde will das so."
Was Zusatzstoffe genau sind, hat Eric Onder de Linden erst auf der Meisterschule gelernt. Da hat er erfahren, dass das Stoffe sind, die man als Verbraucher eigentlich gar nicht unbedingt in seinen Lebensmitteln haben möchte, wenn man erst mal weiß, was da so alles drinsteckt. Das fand er alles wenig appetitlich und hat sich entschlossen, Brote zu backen, in denen keine Additive stecken.
Sich mit dem Bäckereibetrieb abheben, um überleben zu können
Aber das reichte Eric Onder de Linden noch nicht. Er wollte eine Nische finden und sich dadurch so stark wie möglich von anderen Bäckereibetrieben abheben. Er entschied sich dafür, Brote anzubieten, die speziell für Allergiker geeignet sind. Aus diesem Grund verzichtet er komplett auf klassische Brotzutaten wie Getreide. Stattdessen verwendet er Mandeln, Haselnüsse, Mais, Reis und Buchweizen.
"Ich wurde erst in der Meisterschule dafür sensibilisiert: Da hieß es, Zusatzstoffe sind eigentlich Stoffe, die nicht in Lebensmittel hineingehören und man muss selber wissen, ob man sie essen möchte, oder nicht."
Weil er auch glutenfreie Produkte herstellt, kann er dem Buchweizen auch kein Mehl beimischen. Bevor er den Buchweizen zum Backen verwendet, lässt er ihn deswegen keimen. Er sagt, dass das viele Vorteile hat: Der Nährstoffgehalt steige dadurch auf das 300 bis 400-fache an. Und die Keime sind für uns noch leichter zu verdauen, als die Saat.
"Ich arbeite so lange an den Rezepten, bis es so schmeckt, wie es sollte - auch aus meiner Sicht. Deshalb habe ich auch keine Brötchen, weil ich es bis heute nicht geschafft habe, ohne Zusatzstoffe etwas zu entwickeln, was meinen Ansprüchen genügt."
Brot, Knuspersnacks und Muffins - all das können Allergiker im Shop von Eric Onder de Linden finden. Nur Brötchen kann man lange suchen, weil es dem Bäckermeister nicht gelungen ist, Brötchen ohne Zusätze so herzustellen, dass sie seinen Ansprüchen genügen. Deshalb hat er beschlossen, sie erst gar nicht anzubieten. Auch ohne Brötchen läuft das Geschäft gut: Er verkauft 500 Brote pro Tag direkt an Konsumenten oder an Bioläden. 2019 wurde Eric zum Handwerker des Jahres ausgezeichnet - sein Plan war es, mit der Zeit zu gehen und der scheint aufgegangen zu sein.