Ohne Brot kann Ralf Gießelmann nicht. Der Gelernte Bäckermeister hat sich zum Brotsommelier weiter ausbilden lassen.

Ralf Gießelmann weiß nicht nur wie Brot schmecken muss, er bäckt auch so unglaublich leckeres Brot, dass die Redaktion aus dem Mampfen nicht mehr herauskam. In Deutschland gibt es 12 Brotsommeliers und in Österreich einen.

Auf die richtige Kruste kommt es an

Brot ist sehr vielseitig. Ein gutes Brot sollte nach Ansicht von Brotsommelier Ralf Gießelmann eine gut ausgebackene Kruste haben, weil diese die meisten Aroma- und Röstaromastoffe ausbildet. Die Kruste ist abhängig davon, wie heiß und wie lange das Brot gebacken wird. Die DRadio-Wissen-Redakteurinnen und -Redakteure versammelten sich alle um Ralfs Brotkorb, beschnupperten die verschiedenen Sorten und begutachteten die unterschiedlichen Krusten. Netterweise hat Ralf allen eine Scheibe zum Verkosten abgeschnitten:

  • Panna Maggiore backt Ralf mit Schweizer Ruchmehl und einer hauseigenen Kräutermischung.
  • Dinkelmehlbrot mit Cashew-Kernen, Birnen und Cranberries.
  • Schoko-Chili-Kirsch-Baguette
  • Champagner-Roggenbrot
"Brot backen ist für mich wie ein Haus bauen oder einen Baum pflanzen."
Ralf Gießelmann, Brotsommelier

Die Vielzahl der Brotsorten entstanden unter anderem in der Zeit der Kleinstaaterei im 19. Jahrhundert. Jeder Staat hatte eigene regionale Bäckerzünfte, die ihre Spezialitäten gebacken haben. Traditionell wird im Norden Deutschlands eher Roggen angebaut wegen der Wetterlage, im Süden dagegen eher Dinkel und Weizen, wodurch die regionalen Vorlieben für machen Sorten zu erklären sind.

"Die Vielzahl der Brotsorte ist typisch deutsch."
Ralf Gießelmann, Brotsommelier

Um Brotsommelier werden zu können, muss man Bäckermeister sein, erklärt Ralf. Für den Brotsommelier musste Ralf 480 Unterrichtsstunden absolvieren und eine 56-seitige Projektarbeit abgeben. Ziel der Ausbildung ist, dass der Brotsommelier sich sehr gut mit Brot auskennt, Fragen zu Brot beantworten kann, zum Brot eine Verzehrsempfehlung abgeben und zu einem Gericht das passende Brot empfehlen kann.