Wir wollen Ketchup aus einem Guss, Schokolade ohne Fettschicht obendrauf und Margarine, auf der sich nicht das Wasser absetzt. Dafür brauchen wir Emulgatoren – die sind aber besonders wegen eines Forscherteams in Verruf geraten.

Wo ist es drin?

In allem, wo schlecht mischbare Stoffe zusammenbleiben sollen – das betrifft Fett, Wasser, aber auch zum Beispiel Feststoffe und Luft. In Süßigkeiten, Soßen, Margarine, Wurst, Eis und Tütensuppen ist das so. Außerdem verbessern Emulgatoren Teige von Brot und anderen Backwaren. Und sie stabilisieren Schäume, etwa von Desserts. 

Unterm Mikroskop

Emulgatoren bestehen aus Molekülen, die eine fettliebende und eine wasserliebende Seite besitzen. Wie ein Mantel legen sie sich um kleine Öl- oder Wassertröpfchen und ermöglichen ihnen, sich mit dem Stoff, den sie eigentlich abstoßen, zu mischen. 

In der Fabrik – wie wird’s gemacht?

Lecithin ist einer der beliebtesten Emulgatoren – er ist im Eidotter drin, wird aber meistens aus Soja-, Sonnenblumen- oder Rapsöl gewonnen. Viele andere Emulgatoren stellt man aus Fettsäuren im Labor her. 

Die Aufgabe – was soll das Ganze?

In Margarinedöschen würde sich ohne einen Emulgator irgendwann Wasser absetzen. In Salatsoßen stünde oben eine Ölschicht. Weil wir im Essen gerne Stoffe mischen, die sich abstoßen, brauchen wir einen Vermittler. Vor allem weil unser Essen lange halten soll. 

Warum eigentlich nicht?

Es gibt Hinweise aus Tierstudien darauf, dass bestimmte Emulgatoren den schützenden Darmschleim verdünnen können und dadurch leichter Entzündungen entstehen. Für den Menschen ist das aber noch nicht ausreichend belegt. 

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