Durch Enzyme wird Obst flüssig, Pasta klebt nicht und Joghurt wird fest. Dass die Industrie Enzyme nutzt, muss sie uns nicht sagen. Enzyme sind daher die anonymen Alleskönner in unserem Essen.

Wo sind sie drin?

Enzyme werden zum Beispiel bei der Herstellung von Saft, Käse, Mehl, Pasta, Joghurt, Bier oder Backwaren verwendet. Sie können auch Fleisch zusammenkleben oder zarter machen. Meistens sind die Enzyme im Endprodukt enthalten, aber sie sind nicht mehr aktiv. 

Unterm Mikroskop

Enzyme sind Proteine, die in unserem Körper eine ganze Menge von Vorgängen steuern: Atmen, Energie gewinnen, Stoffwechsel, Zellteilung – das alles würde ohne Enzyme nicht funktionieren.  

In der Fabrik – wie werden sie gemacht?

Manche Enzyme werden aus Pflanzen gewonnen: zum Beispiel aus Ananas oder Papaya. Andere stammen aus Tieren, wie Lab aus Kälbermägen. Aber die allermeisten Enzyme werden inzwischen im Labor mithilfe von Mikroorganismen hergestellt

Die Aufgabe – was soll das Ganze?

Was die Enzyme in Lebensmitteln bewirken, ist so vielfältig wie im Körper. Durch sie wird Teig elastischer, Fleisch zarter, Joghurt fester, Käse schneller reif und Obst flüssig (für Saft). Sie klären Getränke und verhindern, dass Nudeln zusammenkleben. Enzyme erleichtern der Lebensmittelindustrie ungemein die Arbeit. 

Warum eigentlich nicht?

Theoretisch können Enzyme mit giftigen Reststoffen verunreinigt sein. Die EU-Lebensmittelbehörde hat erst vor kurzem damit angefangen, sich einen Überblick über die eingesetzten Enzyme zu verschaffen und sie auf ihre Sicherheit zu prüfen. Etwas unverständlich ist, warum der Einsatz von Enzymen gar nicht gekennzeichnet werden muss – selbst, wenn sie im Endprodukt noch aktiv sind.  

Weitere Infos

Die EU-Lebensmittelbehörde Efsa erklärt in einem Video, was Enzyme sind und beschreibt in einem Text, wie sie Enzyme in Zukunft prüfen will

Ein Hersteller listet über 50 Enzyme, die der Verbesserung von Mehl dienen

Anleitung auf YouTube, wie man mit Transglutaminase aus Fleischstückchen ein Ribeye-Steak macht