Ob in Gebäck, in Soßen, als Rührei, Spiegelei oder einfach nur gekocht: Eier sind vielfältig – und deswegen bei einer veganen Ernährung so schwer zu ersetzen. Das Fraunhofer-Institut hat zusammen mit einem Berliner Start-up eine neue Alternative entwickelt. Unsere Reporterin hat sie getestet.

Zusammen mit dem Fraunhofer-Institut hat das Berliner Start-up Neggst eine Ei-Alternative entwickelt, die nicht nur wie Ei schmecken und aussehen soll, sondern auch das Hühnerei in seiner Funktion als Konsistenzgeber und in seinen verschiedenen Variationen ersetzen soll.

"Die größte Herausforderung war, Zutaten zu finden, die zuerst flüssig sind, aber dann, wenn ich sie koche, fest werden und auch nach dem Abkühlen fest bleiben."
Verónica García-Arteaga, Forscherin und Mitbegründerin des Start-ups Neggst

Verónica García-Arteaga ist Lebensmittelingenieurin und hat das Ei während ihrer Promotion am Fraunhofer Institut in Freising entwickelt. Begonnen hat sie 2019 – und allein im ersten Jahr über 200 Tests gemacht.

Neben der Konsistenz und dem Variantenreichtum soll ihr veganes Ei auch möglichst gesund und sogar gesünder als ein Hühnerei sein. Bei der Zutatenauswahl eine zusätzliche Herausforderung, denn schließlich müssen die Inhaltsstoffe bestimmte Eigenschaften mitbringen.

Glutenfrei und voller Proteine

Bisher besteht das vegane Ei vor allem aus pflanzlichen Proteinen, etwa aus Erbsen und Ackerbohnen. Für die gelbe Farbe des Eigelbs sorgen Süßkartoffeln. Besonders wichtig sei der Forscherin gewesen, so viele natürliche Produkte zu verwenden und so gut es geht auf Konservierungsstoffe sowie künstliche Aroma- und Farbstoffe zu verzichten.

Für den typischen Ei-Geschmack sorgt das natürliche Schwefelsalz Kala Namak. Außerdem mit drin: Wasser und Rapsöl. Das vegane Ei kommt so ohne Cholesterin und Allergene aus und ist glutenfrei.

"Gerade sind wir bei Nutri-Score B – wie das Hühnerei. Mit weiteren Tests könnten wir beim nächsten Mal einen Nutri-Score A haben."
Verónica García-Arteaga, Forscherin und Mitbegründerin des Start-ups Neggst

Die Inhaltstoffe sprechen für das vegane Ei. Denn bislang ist es mindestens so gesund wie ein Hühnerei – beide erreichen einen Nutri-Score von B. Doch das könne sich in weiteren Tests noch ändern, sagt die Forscherin.

Schale aus Kalzium und abbaubarem Plastik

Für den Test bekommt Deutschlandfunk-Nova-Reporterin Julia Wäschenbach die veganen Eier im flüssigen Zustand in kleinen Gläsern geliefert – Eigelb und Eiweiß getrennt. Das soll sich aber bald ändern. Das Start-up arbeitet intensiv daran, auch eine Schale zu entwickeln – damit wir wie gewohnt auch die veganen Eier zerschlagen können.

Die Schale soll vor allem aus Kalzium und abbaubarem Plastik bestehen. Doch ob das funktioniert, Eigelb und Eiweiß in der konzipierten Schale zusammen sein können und ob sich eventuell etwas an der Farbe oder Konsistenz ändert, muss Verónica García-Arteaga in verschiedenen Tests noch herausfinden.

Ein normales Spiegelei und daneben ein veganes Spiegelei in der Pfanne
© von Deutschlandfunk Nova
Im direkten Vergleich: Oben ist das Spiegelei zu sehen und unten die vegane Variante.

Das vegane Ei soll erstmals ein Ei in allen seinen Variationen ersetzen können – egal ob in Kuchen, Soßen, in Quiches, als Mayo oder als Frühstücksei. Das ist neu. Ob es auch hält, was es verspricht, hat Deutschlandfunk-Nova-Reporterin Julia Wäschenbach zusammen mit Koch und Fernsehjuror Markus Grigo getestet.

Konsistenz überzeugt

Neben einem Spiegelei versuchen sich die Tester*innen sich auch an einem Omelette, einem Rührei und einer Vanille-Soße. Das vegane Spiegelei sieht einem Spiegelei erstaunlich ähnlich, findet die Deutschlandfunk-Nova-Reporterin. Nur das Eiweiß ist etwas gräulich. Doch wie bei einem Hühnerei wird das durchsichtige, flüssige Eiweiß in der Pfanne fest und weiß.

Koch und Fernsehjuror Markus Grigo ist von der Konsistenz ebenfalls überzeugt, auch wenn sie etwas weicher ist als bei einem Spiegelei. Abzüge gibt es seiner Ansicht nach dafür, dass das vegane Ei auch ohne Salzzugabe schon sehr salzig sei. Trotzdem finden beide: Es schmeckt überzeugend nach echtem Ei.

"Als Konsistenzgeber, etwa in Soßen und Kuchen, funktioniert der Ersatz sehr gut. Um es auch als Ei in der Pfanne zu braten, muss noch dran gearbeitet werden."
Markus Grigo, Koch und Juror einer dänischen Koch-Show

Zu einem ähnlichen Resultat kommen beide auch beim Rührei. Das Omelette hingegen misslingt den beiden, weil die Masse nicht richtig zusammenhängt. Von der Vanillesoße sind beide dafür aber begeistert: Das vegane Ei sorgt wie ein Hühnerei für eine perfekte Konsistenz.

Die Vision von Verónica García-Arteaga ist, dass wir zukünftig Hühnerei und veganes Ei eins zu eins ersetzen können. Nach dem Selbsttest steht auch für unsere Tester*innen fest: Davon ist das vegane Ei gar nicht mehr so weit entfernt. Ende 2022 soll es erstmals im Supermarkt erhältlich sein.